永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律

利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉型豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。

毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析测定毛霉型豆豉与曲霉型豆豉的挥发性成分,并对其进行比较分析。分析测定结果表明,毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分种类分别有88种和68种,主要成分为酯类、醛类、醇类、酸类和酚类,两种豆豉中相同的物质有14种。毛霉型豆豉的主体香气物质是4-羟基-2-丁酮、乙肼、乙酸乙酯、苯乙醛、棕榈酸乙酯、甲基麦芽酚、油酸乙酯、亚油酸乙酯、6-甲氧基-4,5-嘧啶二胺、苯甲醛、己酸乙烯基酯、2-乙酰基吡咯和1-辛烯-3-醇。曲霉型豆豉的主体香气物质是冰乙酸、2-甲基丁醛、2,5-二甲基吡嗪、2-亚甲基-甲基环丙烷羧酸、苯甲醛、2-氨基-5-甲基苯甲酸、(R,R)-2,3-丁二醇、苯乙醛、甲基麦芽酚和2,3,5-三甲基吡嗪。