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高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化
被引量:
6
1
作者
赵丹
刘雄
+3 位作者
张磊
赵天天
田俊青
李朝盛
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第8期178-182,209,共6页
以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 08...
以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 080 W,微波处理时间3 min,温度71℃,装袋量100g,水浴时间1min。该法处理后的榨菜品质优于传统榨菜灭菌工艺,且可以大大降低灭菌过程中的能耗和时间。
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关键词
微波
水浴
灭菌
榨菜
质构
品质
下载PDF
职称材料
榨菜脱盐工艺优化及品质分析
被引量:
5
2
作者
赵丹
田俊青
+5 位作者
程亚娇
马小涵
黄可
邓婧
李朝盛
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期167-172,共6页
传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响,在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响;综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件:料水...
传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响,在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响;综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件:料水比1∶3(g∶m L),处理时间10 min,温度为30℃,按照此条件处理后的榨菜含盐量为7.28%,总酸含量为4.83 mg/kg,风味物质42种,氨基酸总量为622.17 mg/100 g。该种处理方法不仅脱盐效果明显,对榨菜的品质保持也有很好的效果。
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关键词
榨菜
脱盐
氨基酸
风味物质
下载PDF
职称材料
逆流脱盐工艺对榨菜品质及盐渍液的影响
被引量:
2
3
作者
赵丹
张祥鹏
+4 位作者
张磊
赵天天
秦春青
李朝盛
刘雄
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016年第10期172-177,182,共7页
以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响。结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1∶2(g/mL),三级浓度梯度菜水比1∶2(g/mL),3min;二级浓度梯度菜水比1∶1...
以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响。结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1∶2(g/mL),三级浓度梯度菜水比1∶2(g/mL),3min;二级浓度梯度菜水比1∶1(g/mL),3 min;一级浓度梯度即清水处理组菜水比1∶1(g/mL),3min]处理后榨菜品质最好,处理后的榨菜含盐量为6.0%,总酸3.4g/kg,氨基酸总量664mg/100g,风味物质为53种;处理后的终极脱盐液中盐分3.2%,总酸1.76g/kg,氨基酸总量80.3mg/100g,可用于榨菜酱油的加工。该脱盐处理方法的脱盐效果好、对榨菜品质影响小、可减少脱盐过程中的用水量同时缓解污水处理压力。
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关键词
榨菜
梯度脱盐
品质
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职称材料
微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响
被引量:
7
4
作者
帅天罡
王琪
+2 位作者
陆红佳
李朝盛
刘雄
《包装与食品机械》
CAS
2014年第4期16-19,共4页
研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在...
研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在此条件下,既能杀菌保鲜,又能保证产品的感官特性,为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。
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关键词
微波杀菌
低盐榨菜
贮藏品质
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职称材料
题名
高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化
被引量:
6
1
作者
赵丹
刘雄
张磊
赵天天
田俊青
李朝盛
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色泡菜科技专家大院
重庆
师范大学生命科学学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第8期178-182,209,共6页
文摘
以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 080 W,微波处理时间3 min,温度71℃,装袋量100g,水浴时间1min。该法处理后的榨菜品质优于传统榨菜灭菌工艺,且可以大大降低灭菌过程中的能耗和时间。
关键词
微波
水浴
灭菌
榨菜
质构
品质
Keywords
microwave
water bath
sterilization
pickled mustard
hardness
quality
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
榨菜脱盐工艺优化及品质分析
被引量:
5
2
作者
赵丹
田俊青
程亚娇
马小涵
黄可
邓婧
李朝盛
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色泡菜科技专家大院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期167-172,共6页
文摘
传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响,在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响;综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件:料水比1∶3(g∶m L),处理时间10 min,温度为30℃,按照此条件处理后的榨菜含盐量为7.28%,总酸含量为4.83 mg/kg,风味物质42种,氨基酸总量为622.17 mg/100 g。该种处理方法不仅脱盐效果明显,对榨菜的品质保持也有很好的效果。
关键词
榨菜
脱盐
氨基酸
风味物质
Keywords
tuber mustard
desalination
amino acid
flavor substances
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
逆流脱盐工艺对榨菜品质及盐渍液的影响
被引量:
2
3
作者
赵丹
张祥鹏
张磊
赵天天
秦春青
李朝盛
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
重庆
师范大学生命科学学院
重庆市特色泡菜科技专家大院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016年第10期172-177,182,共7页
文摘
以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响。结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1∶2(g/mL),三级浓度梯度菜水比1∶2(g/mL),3min;二级浓度梯度菜水比1∶1(g/mL),3 min;一级浓度梯度即清水处理组菜水比1∶1(g/mL),3min]处理后榨菜品质最好,处理后的榨菜含盐量为6.0%,总酸3.4g/kg,氨基酸总量664mg/100g,风味物质为53种;处理后的终极脱盐液中盐分3.2%,总酸1.76g/kg,氨基酸总量80.3mg/100g,可用于榨菜酱油的加工。该脱盐处理方法的脱盐效果好、对榨菜品质影响小、可减少脱盐过程中的用水量同时缓解污水处理压力。
关键词
榨菜
梯度脱盐
品质
Keywords
tuber mustard
desalination
quality
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响
被引量:
7
4
作者
帅天罡
王琪
陆红佳
李朝盛
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色泡菜科技专家大院
重庆市
发酵型
泡菜
企业工程技术研究中心
出处
《包装与食品机械》
CAS
2014年第4期16-19,共4页
文摘
研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在此条件下,既能杀菌保鲜,又能保证产品的感官特性,为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。
关键词
微波杀菌
低盐榨菜
贮藏品质
Keywords
microwave sterilization
low salt pickled mustard tuber
storage quality
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化
赵丹
刘雄
张磊
赵天天
田俊青
李朝盛
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017
6
下载PDF
职称材料
2
榨菜脱盐工艺优化及品质分析
赵丹
田俊青
程亚娇
马小涵
黄可
邓婧
李朝盛
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
5
下载PDF
职称材料
3
逆流脱盐工艺对榨菜品质及盐渍液的影响
赵丹
张祥鹏
张磊
赵天天
秦春青
李朝盛
刘雄
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016
2
下载PDF
职称材料
4
微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响
帅天罡
王琪
陆红佳
李朝盛
刘雄
《包装与食品机械》
CAS
2014
7
下载PDF
职称材料
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