泡小米辣护色保脆工艺研究

研究小米辣泡制前处理的护色保脆工艺。单因素试验表明小米辣烫漂温度为55℃、时间20 min、pH 4.0;正交试验表明最佳护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02%、柠檬酸0.10%、氯化钙0.10%、D-异抗坏血酸钠0.05%。泡制后的小米辣保留了天然脆性、自然色泽和优良口感。

小米辣护色液的提取工艺研究

为了研究小米辣的绿色泡制方法,本文用中药提取液对小米辣进行护色。采用超声提取法提取中药,以总黄酮含量做指标,通过正交试验对总黄酮的提取工艺进行优化。结果显示:护色液总黄酮最佳提取工艺条件为:70%乙醇,提取温度80℃,固液比为20:1,提取时间30 min,提取率达5.21%,护色效果最好。

小米辣无硫泡制工艺研究

研究小米辣的无硫泡制工艺。超声法提取中草药,通过正交试验筛选浸泡液的配方。结果表明最佳浸泡液配方为无碘盐18%,中草药提取液0.30%、冰醋酸0.15%、乳酸钙0.05%。泡制的小米辣色泽自然,缓和了辣味,无SO2残留,保障了食用安全性。