麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。

麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响

研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。

剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究

该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28~30 d,最佳食用时间在50 d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。

影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价。结果表明,香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X>20目比例为3∶1,料水比为1∶1.5,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。

火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究

研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度,在最佳颗粒度下,香辛料出香快,且香味最持久,研究结果:香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。

WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨

对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3~10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好,超过此值,分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是,红油色度R(红)值越大,色泽越红,质量越好,因此在确定检测比色皿长度、样品稀释倍数时,选择R(红)值在3~10罗维朋单位之间的检测条件。通过试验确定检测条件为:比色皿长度为10 mm,红油使用色泽检测合格的植物油稀释,稀释倍数为10倍。

不同产地及品种干辣椒、干花椒农药残留检测及风险分析

文章以不同产地及不用品种的干辣椒、干花椒为试验材料,运用气相色谱-质谱联用技术检测新疆、河南、石柱、印度四大辣椒产区的线椒、小椒、新一代、艳椒、印度椒5大品种干辣椒和江津、武都、西昌、茂县的干青、红花椒中的34种农药残留情况,干辣椒共检测51批次,共检测出26批次有农药残留,占比51%。检出的农药主要有己唑醇、戊唑醇、异丙威、二甲戊乐灵、氯氟氰菊酯、丙溴磷、联苯菊酯。干花椒共检测51批次,共检测出14批次有农药残留,占比27.5%。检出的农药主要有灭线磷、氟唑环、毒死婢、肟菌酯、腈菌唑、甲拌磷砜。结合GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》中对香辛料的农药残留含量,分析不同产地及不同品种干辣椒和干花椒的农药残留风险。结果表明,所有样品的农药残留含量均处于安全限量内,超标率为零。

不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析

对8个厂家(Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8)生产的永川豆豉的理化指标进行了测定与感官评价。通过将检测的理化指标与感官评价进行了相关性分析,找出了影响感官评价最主要的几个关键性指标,分别是硬度、类黑精及氨基酸态氮含量。

干辣椒节炒制工艺优化研究

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50 min质量最好;小椒切节后烘15 min后关火烘制15 min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20 min,冷却至常温;再于80℃炒制20 min,冷却至常温,75℃炒制10 min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658 g/kg,色泽红亮,香味浓郁。

甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6~7,发酵过程中随着总酸波动,发酵成熟后pH值降低至4.3±0.1。将检测的理化指标与感官评分进行相关性分析,确定判断甜豆瓣发酵成熟的关键指标分别是氨基酸态氮、总酸、发酵液pH值。

我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析

收集全国4个产区的青花椒、6个产区的红花椒共计50个样本,对其关键品质指标(麻味物质含量、挥发油含量、香气成分)进行分析对比。结果表明,在50个样本中,从麻味物质含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为33.86~57.66 mg/g;甘肃产的红花椒品质占据优势,其含量范围为50.27~113.42 mg/g。从挥发油含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为8.17~10.77 mL/100 g,与红花椒的挥发油含量有显著性差异;以云南产的红花椒含量较高,其含量范围为5.83~7.41 mL/100 g。从香气成分来看,青花椒和红花椒的香气成分有一定的差异,不同产区之间的花椒主要香气成分趋于一致,但非优势含量的成分差异较大。

麻辣火锅底料中辣椒素类物质的检测方法探究

研究麻辣火锅底料中辣椒素类物质的有效检测方法,使用高效液相色谱法进行测定。结果表明,麻辣火锅底料中辣椒素和二氢辣椒素的有效检测器为荧光检测器,在提取阶段对麻辣火锅底料进行冷冻处理不会影响辣椒素类物质最终测定含量。辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=877 527x,相关系数R=0.999 8,回收率为92.22%～96.04%;二氢辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=913 700x,相关系数R=0.999 8,回收率为88.63%～98.66%。该方法精密度高、重复性好,对麻辣火锅底料中的辣椒素类物质检测更准确,具有现实操作意义。

火锅底料包材中17种塑化剂及迁移量测定与分析

采用气相色谱-串联质谱法测定火锅底料包材中17种塑化剂(PAEs)含量和迁移量,并对污染情况进行分析。以正己烷为溶剂,超声提取30 min,迁移试验以异辛烷为食品模拟物,在90℃下全浸泡1 h,选择离子SIM监测模式,外标法定量,经气相色谱-串联质谱法测定。结果表明,17种PAEs线性关系良好,17种PAEs的检出限为0.001~0.009μg/mL,相关系数大于0.995,加标回收率为88.14%~101.08%,相对标准偏差为1.55%~9.04%。10份样品中共检出7种PAEs,其中以邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)为主,DBP未超过国家限定标准5 mg/kg。10份样品中PAEs迁移物质共检出3种,DBP检出率最高,DBP未超过国家限定标准0.3 mg/kg。该方法简便、准确、可靠,适用于火锅底料包材中17种PAEs含量和迁移量的测定,且火锅底料包装材料中检出邻苯二甲酸酯类物质和迁移量浓度较低。

酶解工艺对生姜和辣椒有效物质溶出质量的研究

以川渝地区的麻辣火锅底料中常用的原料生姜和辣椒为试验材料,运用酶解工艺,对影响生姜和辣椒有效物质溶出质量进行优化研究。首先通过单因素试验,研究生物酶种类、温度、时间、酶量等因素对生姜和辣椒有效物质溶出质量的影响,并在单因素试验基础上进行三因素三水平的正交试验,确定最优的酶解条件。研究结果表明,生姜酶解的最佳因素组合为生物酶Y1添加量2.5%、温度55℃、时间60 min,各因素对酶解质量影响的主次顺序为温度>时间>酶添加量。辣椒酶解工艺对辣椒素含量影响的最佳因素组合为生物酶Y_(2)添加量2.0%、温度45℃、时间50 min,各因素对辣椒素含量影响的主次顺序为温度>酶添加量>时间。辣椒酶解工艺对色度影响的最佳因素组合为生物酶Y_(2)添加量1.5%、温度45℃、时间60 min,各因素对色度影响的主次顺序为酶解温度>酶解时间>酶添加量。辣椒酶解最佳工艺为生物酶Y_(2)添加量1.5%、酶解温度45℃、酶解时间50 min。

不同椒型鲜椒的速冻工艺

该研究以4种不同椒型的鲜椒为原料,探讨其速冻时间、呼吸强度、解冻时间、汁液流失率、灰分、辣椒素含量变化规律,结合感官评价结果,最终确定不同椒型的鲜椒速冻工艺。结果表明:4种鲜椒的速冻时间为25~30min,随冻结时间的增加,鲜椒呼吸强度迅速下降;解冻时间为10~20 min,随解冻时间的增加,鲜椒的灰分、汁液流失率和辣椒素含量均呈逐渐增加的趋势。该工艺条件下的辣椒质地饱满,色泽红亮,香气浓郁,最大程度地保留了鲜椒的营养价值和口感,且操作方便,成本较低,易于工业化大批量贮藏保鲜。