豆腐干加工过程中微生物污染危害的控制研究

针对目前豆干产品加工中微生物污染严重的问题,对豆干制品在生产过程中的微生物污染控制进行了研究。结果表明:对豆干加工的主要原料进行减菌处理和低温贮藏,对加工用的机械及器具彻底清洗和消毒,对车间空气进行换气和消毒,对车间操作人员的手进行定时清洗消毒,对工作服定时换洗,可以有效地减少微生物污染。

火锅用香辣复合调味蘸料的研发

试验对火锅用香辣复合调味蘸料的工艺技术进行了研究,结果表明:香辣复合调味蘸料的基本配料为菜油55.56%、糍粑椒5.56%、郫县豆瓣18.52%、姜蒜12.04%、豆豉4.63%、葱头1.85%和鲜味剂1.85%;添加PG 0.08‰和EDTA-2Na 0.05‰抑制油脂氧化的效果佳;产品中添加0.1‰山梨酸钾和0.2‰苯甲酸钠后,采用100℃杀菌15min,产品有较好的保质期。

沙河板鸭加工中的危害分析与关键工艺控制

通过对沙河板鸭加工过程中各个环节可能造成的危害进行分析,确定了活鸭验收与检疫、热烫去毛、宰后检验、腌制、脱水干制5个关键控制工艺点,并制定了HACCP工作表,确定了关键限值、监控措施和纠偏措施。该体系的建立将使板鸭加工过程中的各种潜在危害降到最低水平,对提高板鸭的安全性和产品质量有积极作用。

方便型即食腌腊板鸭的工艺技术探讨

试验对即食腌腊板鸭的工艺技术进行了研究，结果表明：腌制时的基本配料是食盐添加量为6%，硝酸钠添加量为0.03%，香辛料0.3%，腌制工艺条件是5~8℃温度下腌制96 h；板鸭干制最佳条件是湿度控制在65%以下，采用不同温度分两阶段进行加热烘烤，初始2 h 采用70℃温度干制，然后在55℃温度下烘烤干制至结束；采用121℃杀菌25 min的杀菌工艺参数，产品有较好的保质期和感官质量。