-
题名薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究
被引量:1
- 1
-
-
作者
张静
林锦峰
康彩玲
张万明
-
机构
武夷学院茶与食品学院
金凤社区居委会
德化县人民政府
雅客(中国)有限公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第7期184-188,共5页
-
基金
福建省科技厅社会发展引导性(重点)项目(2016Y0076)
福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397038)
-
文摘
在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500g黄豆需用4000g水中加入薄荷1g、茉莉花5g、荷叶10g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500g、毛霉菌粉2g、前发酵时间3d、食盐150g、发酵温度25℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。
-
关键词
发酵型臭豆腐
薄荷
茉莉花
荷叶
前发酵
工艺优化
-
Keywords
fermented stinky tofu
peppermint
jasmine
lotus leaf
pre-fermentation
process optimization
-
分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-