大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件,即糟醅酸度为1.9度,糟醅水分含量为53%,大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下,出酒率达到47.3%。

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和3D响应图得到本实验方案固态酿酒出酒率最佳条件,即糟醅酸度A为1.87度,糟醅水分B为52.77%,大曲蛋白酶活力C为14.37 U。在此最佳条件下出酒率最高达到48.1%。

论浓香型白酒酿造的丰产

通过连续6年对浓香型白酒生产数据统计分析,初步解析了浓香型白酒酿造丰产丰收的规律。入窖糟醅控制要素[1]:酸、水、淀粉以及入窖温度;出窖糟醅的酸、水、淀粉、残糖;基础酒的色谱骨架成分;粮、糠、曲的消耗的统计对比,结合生产工艺的精细化管理,经过反复的科学试验和结果验证,总结出浓香型老窖白酒酿造连续6年出酒率、优质品率逐年稳步提升的丰产丰收规律。