黑茶渥堆发酵过程中微生物的研究进展

黑茶属于六大茶类之一,渥堆发酵是其核心工序。黑茶渥堆发酵的关键就在于茶叶在湿热条件下经微生物作用,最终形成其独特风味与品质。为了解黑茶发酵过程中不同种类微生物所起的作用,文章就黑茶渥堆过程中微生物的种类及数量变化、不同黑茶的微生物种类组成差异、黑茶渥堆发酵中微生物种群的分析鉴定技术、重要菌种添加发酵对黑茶品质变化的影响,以及黑茶中有害微生物的产生条件及对安全生产的指导意义等进行了综述。

优质黑茶渥堆工艺优化

当前黑茶消费群体逐渐增多,对黑茶的外形品质和安全性的研究越发重视。为改善黑茶的外形品质和解决氟安全问题,打造优质黑茶产品,研究以鄂茶10号单芽为原料,进行黑茶渥堆工艺研究。选取茶坯含水量、渥堆温度和湿度三个因素,分别设置三个水平,进行L9(34)正交试验。对所制黑茶进行感官审评、色差值和主要品质成分分析,并讨论了渥堆工艺对单芽黑茶品质的影响。结果表明,鄂茶10号单芽晒青绿毛茶渥堆的最佳工艺为茶坯含水量38%,渥堆温度45℃,渥堆环境湿度90%,渥堆时间1 d。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细,色泽红褐,陈香较高,滋味甜醇。

黑茶箱式渥堆机的研制及品质成因分析

为解决黑茶自然渥堆造成卫生安全隐患、效率低和品质不稳定等问题,根据茶叶吸水发热原理,采用双仓控温控湿方法,模拟黑茶室内自然渥堆,研发设计出了一种新型黑茶箱式渥堆机。通过试验分析渥堆过程温度、湿度、水分、品质变化,以及对比分析自然渥堆和机械渥堆的感官品质、主要成分以及生产效率的变化,探究渥堆机的使用效果。结果表明,该渥堆机可实现渥堆过程的温度和湿度自动调节和数字化控制,箱式渥堆机渥堆过程中的茶叶含水量、温度和湿度变化完全能达到黑茶渥堆的温湿度要求;利用渥堆机渥堆的茶叶外形棕褐,香气陈香,滋味尚甜醇,能满足传统加工方法要求,并且品质稳定。与自然渥堆相比,采用渥堆机渥堆可以节约厂房面积40%以上、人工70%以上、生产时间减少40%~50%。箱式渥堆机渥堆能较好地取代自然渥堆方式,制成的黑茶品质稳定,生产效率高。

不同干燥方式对黑茶品质的影响

目的探讨黑茶加工中采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性。方法以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥、晒干、晾干8种不同干燥工艺制成黑茶,分析其感官品质及主要品质成分变化。结果不同干燥方式加工的黑茶干茶外形、汤色和叶底感官品质基本一致,香气和滋味差别较大。其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,内含成分游离氨基酸含量较高;远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度和协调度均不足;炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香、较清新,滋味醇和,其可溶性糖含量相对较高;微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高;光波干燥的黑茶滋味甜醇,有特殊香,其游离氨基酸含量相对较高;微光波混合干燥的黑茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥黑茶之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式黑茶;晒干的黑茶滋味涩,香气为日晒气;晾干的黑茶滋味有涩味,口感低淡,两种干燥方式黑茶游离氨基酸、可溶性糖含量相对较低,茶褐素含量相对较高。结论结合感官品质和理化分析,黑茶加工中的干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代设备干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式。

优质青砖茶渥堆工艺优化

目的以鄂茶10号一芽二三叶为原料加工青砖茶,优化其渥堆工艺参数。方法以鄂茶10号一芽二三叶加工而成的绿毛茶为原料,选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度进行L_(9)(3^(4))正交试验,通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析,获得优质青砖茶渥堆的适宜条件。结果茶坯含水量40%左右,渥堆温度45~50℃,渥堆湿度70%~80%时,所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中,茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低,而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成,是青砖茶滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论本研究按照优化的工艺参数所制黑茶外形条索紧细、色泽红褐、陈香较高、滋味甜醇。

一种黑茶自动渥堆机的研制及其对品质形成的影响

为解决目前黑茶生产过程中的渥堆自动化和品控问题,采用模拟青砖茶、普洱茶等黑茶品种的室内自然渥堆方法,根据茶叶吸水发热原理,提出双仓控温控湿方法,设计一种黑茶自动渥堆机,实现渥堆过程的温度、湿度、氧气自动调节以及数字化控制和自动化操作。试验结果表明,自动渥堆机渥堆过程温度(平均51℃)、湿度(61%~89%)以及茶叶含水量(从38%逐渐降低至22%)变化完全能达到黑茶渥堆的要求;利用渥堆机渥堆的茶叶能满足传统加工方法要求,并且品质稳定。安全性分析表明,使用自动渥堆机渥堆的黑茶,未检出呕吐毒素、黄曲霉素B1和玉米赤霉酮,说明该自动渥堆机生产加工的黑茶完全达到食品安全质量要求。

黑茶的药理作用研究进展

黑茶作为一种经微生物、酶和湿热条件共同作用的后发酵茶,有诸多药理作用,包括促胃肠道功能、降血糖、增敏胰岛素、保肝护肝、抗动脉粥样硬化、减肥降脂和抗炎等,值得进一步发掘与研究。本文对黑茶相关的药理功效及作用机制研究进展进行了综述。

湖北青砖茶营销策略探析

"一带一路"和"万里茶道"倡议的提出,让茶叶市场充满了发展潜力。湖北青砖茶作为风靡亚欧的茶饮之一,亦是前景无限。与此同时,随着信息化、数据化时代的到来,湖北青砖茶市场的竞争也变得日益激烈,行业洗牌在所难免。时至今日,传统的营销渠道建设已不能够适应消费市场的变化,如何采取有效的营销策略,以更灵活的姿态应对市场竞争,进而提高企业的综合竞争力,获得可持续发展,已变成广大黑茶企业不得不思考的问题。在此背景下,笔者对湖北青砖茶行业的营销策略所存在的问题进行深入剖析,并提出了一系列改进建议,希望能够给青砖茶企业提供一些参考。

湖北青砖茶产业现状及发展对策

湖北青砖茶加工历史悠久,文化底蕴深厚,是中国重要的黑茶品类,但如今产业发展面临着市场分布局限、加工水平较低、质量意识不高、产品多元化不够、品牌建设欠缺、行业人才缺乏等问题。本文从转变思维观念、强化质量意识、提升茶叶基地功能、优化产品结构、引导市场消费、注重品牌建设、提升产品附加值、拓展营销渠道和引进人才等方面提出对策,以期为促进青砖茶企业实现转型升级提供参考。

长盛川湖北青砖茶非遗技艺传承与创新

湖北青砖茶是我国黑茶鼻祖,属于深度发酵茶。长盛川湖北青砖茶创始于1368年,技艺传承至今已有650年的悠久历史。本文总结了湖北青砖茶非物质文化遗产的保护与传承现状,分析了长盛川技艺传承与创新的关系,也提出了关于湖北青砖茶非遗传承与创新的建议,以期为进一步扩大湖北青砖茶非遗文化影响力提供参考。