不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。

银叶树果壳棕色素提取及其稳定性和抗氧化性

以银叶树果壳为试材,采用碱水浸提法,研究了不同提取因素对银叶树果壳棕色素提取率的影响,并对棕色素的稳定性和抗氧化性进行研究,以期为开发和利用银叶树资源提供相应的技术支持。结果表明:最佳的提取条件为提取时间2.0 h,pH 11,提取温度70℃,料液比1∶40 g·mL^-1。棕色素的稳定性研究表明,棕色素的耐光性较差,H2O2、Mg^2+、Na^+对棕色素稳定影响不大,Na2SO3、Pb^2+、Fe^3+和Al^3+对棕色素稳定性的作用明显。抗氧化性研究表明,银叶树果壳棕色素具有较强的清除羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的能力。