板栗淀粉糊粘度特性的研究

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定 ,研究蔗糖、食盐、单甘酯、NaH2 PO4 、KAl(SO4 ) 2 、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明 :蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘度增加 ,食盐、单甘酯、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下 ,淀粉糊粘度下降 ;碱性条件下 ,粘度升高 ,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用 ,磷酸盐。

板栗淀粉颗粒特性研究

采用显微观察，ｘ－光衍射分析等手段对板栗淀粉颗粒特性进行了研究，结果表明：板栗淀粉颗粒形状多样，大小在１μｍ～２０μｍ之间；具有明显的偏光十字，呈“Ｘ”形，脐点位于颗粒中央；板栗淀粉颗粒有轮纹结构，大多呈不连续状态；颗粒的结晶结构属于Ｃ型。板栗淀粉的糊化温度为５５．５℃～６３．

板栗淀粉糊流变性研究

对板栗淀粉糊的流变性测定和分析结果表明 :板栗淀粉糊属于非牛顿流体 ,在同一温度条件下 ,淀粉糊的剪切应力随剪切速率的增加而增大 ;在同一剪切速度下 ,剪切应力随温度的上升而下降。板栗淀粉糊的抗剪切能力优于木薯淀粉糊 。