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基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
1
作者
朱联旭
李崇勇
+7 位作者
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉...
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
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关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
下载PDF
职称材料
腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
被引量:
1
2
作者
朱联旭
李崇勇
+5 位作者
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
《农产品质量与安全》
2023年第1期61-67,共7页
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地...
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地点、海拔高度和存储年份的居民自制腊肉样品以及当地企业生产的腊肉样品,系统分析了其铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)和镉(Cd)5种重金属和苯并[a]芘的含量,进一步研究了上述风险物在不同腊肉断面的分布规律,以及熏制及烧洗过程对腊肉食用部分风险物含量的影响,并根据腊肉中风险物含量水平,评估了食用腊肉相关的膳食暴露风险。结果表明,该地腊肉中重金属含量处于较低水平,但居民自产腊肉中苯并[a]芘含量较高。断面分析结果显示,随熏制过程进入腊肉的重金属主要富集于表层区域,经过烧洗等清洁过程可以有效去除,但传统高温明火处理会显著增加苯并[a]芘含量,因此需要提倡其他清洁方式以同时降低重金属和苯并[a]芘含量。基于现有数据进行的风险评估结果表明,食用腊肉不会因为重金属和苯并[a]芘导致严重健康风险,但偏远地区,尤其是高海拔地区居民将腊肉作为主要肉制品来源长期大量食用时,重金属和苯并[a]芘持续联合暴露下诱发的健康风险值得关注。
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关键词
腊肉
重金属
苯并[A]芘
膳食暴露风险
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职称材料
题名
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
1
作者
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
机构
镇巴
县市场监督管理局
镇
巴腊肉
地理标志产品科技协同
创新
中心
镇巴腊肉创新驱动发展中心专家工作站
汉中市食品药品监督检验检测
中心
陕西
镇
弘蜀乐食品科技
发展
有限公司
城固县食品药品检验检测
中心
镇巴
县农业技术服务推广
中心
西乡县农业技术服务推广
中心
镇巴
县
发展
和改革局
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
基金
陕西省市场监督管理局科技基金项目(2019KY11)。
文摘
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
Keywords
gas chromatography-ion mobility spectrometry
bacon
volatile flavor
storage
fingerprint spectra
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
被引量:
1
2
作者
朱联旭
李崇勇
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
机构
镇巴
县市场监督管理局
镇
巴腊肉
地理标志产品科技协同
创新
中心
汉中市食品药品监督检验检测
中心
陕西
镇
弘蜀乐食品科技
发展
有限公司
镇巴
县畜牧兽医
工作站
镇巴
县蚕桑技术指导站
镇巴
县
发展
和改革局
出处
《农产品质量与安全》
2023年第1期61-67,共7页
基金
陕西省市场监督管理局科技基金项目(2019KY11)。
文摘
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地点、海拔高度和存储年份的居民自制腊肉样品以及当地企业生产的腊肉样品,系统分析了其铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)和镉(Cd)5种重金属和苯并[a]芘的含量,进一步研究了上述风险物在不同腊肉断面的分布规律,以及熏制及烧洗过程对腊肉食用部分风险物含量的影响,并根据腊肉中风险物含量水平,评估了食用腊肉相关的膳食暴露风险。结果表明,该地腊肉中重金属含量处于较低水平,但居民自产腊肉中苯并[a]芘含量较高。断面分析结果显示,随熏制过程进入腊肉的重金属主要富集于表层区域,经过烧洗等清洁过程可以有效去除,但传统高温明火处理会显著增加苯并[a]芘含量,因此需要提倡其他清洁方式以同时降低重金属和苯并[a]芘含量。基于现有数据进行的风险评估结果表明,食用腊肉不会因为重金属和苯并[a]芘导致严重健康风险,但偏远地区,尤其是高海拔地区居民将腊肉作为主要肉制品来源长期大量食用时,重金属和苯并[a]芘持续联合暴露下诱发的健康风险值得关注。
关键词
腊肉
重金属
苯并[A]芘
膳食暴露风险
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
2
腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
朱联旭
李崇勇
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
《农产品质量与安全》
2023
1
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职称材料
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