烩面基础粉品质特性研究

为提高烩面品质,将优质小麦粉(A粉)和普通小麦粉(B粉)按照不同比例进行复配,以复配粉为研究对象,分析其粉质、拉伸特性,并对其制成的烩面的蒸煮特性和感官特性进行评估。结果表明,稳定时间随着A粉占比的增加而增加,混合粉A:B=1:3、A:B=1:1和A:B=3:1的稳定时间分别为7.8、10.0 min和11.7 min;弱化度则随A粉占比的增加而减小,3种混合粉的弱化度分别为55.0、39.0和29.3。在3种混合粉中,比例为A:B=1:1和A:B=3:1的混合粉筋力较强,弹性和韧性也较好,而且3种混合粉的延伸度均高于对照的A粉和B粉。蒸煮特性和感官分析结果表明,混合粉A:B=1:1的蒸煮损失率最低(4.62%)、感官评分最高(87分)。综合分析,小麦粉的复配可以改善其加工特性,以A:B=1:1的比例进行混合所制得的烩面其食用品质最佳。

几种食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响

面条作为中国传统主食,深受广大消费者喜爱。市场上销售的面条多为烘干型面条,鲜面条的市场份额相对较低,主要是由于鲜面条含水量较高,容易滋生微生物,从而影响货架期。为解决鲜面条货架期短问题,通过检测鲜面条的白度、酸度和感官评分,探究维生素C、山梨糖醇、乳酸钠粉、丙二醇等食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响。结果表明,在储藏温度4~8℃时,添加2%山梨糖醇,鲜面条在72 h内未出现发酸、发霉现象。

米胚营养挂面工艺

以米胚芽粉和小麦粉为原料,探索米胚膳食纤维粉添加量、食盐添加量和加水量对挂面吸水率、烹调损失率及感官评分的影响。采用单因素和正交试验优化米胚营养挂面的制作工艺条件。确定的米胚营养挂面的最佳工艺配方为:米胚芽粉添加量11%、加水量33%、食盐添加量2%。在此条件下制得的米胚营养挂面感官评分最高,品质最佳。