余甘果粉对挂面品质的影响研究

以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数均呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作余甘果挂面的蒸煮损失率、熟断条率逐渐上升,感官评分呈现先增加后降低的趋势。根据正交优化实验和中试实验的结果,得出余甘果挂面的最佳工艺参数为余甘果粉添加量4%、食盐添加量0.6%、熟化时间20 min。

香菇粉对面粉和面条品质的影响

为优化香菇挂面品质,研究不同添加量的香菇粉对面粉和面条理化特性、粉质特性、质构特性、感官品质、烹调特性的影响。结果表明,香菇粉是一种高蛋白食物,香菇粉添加量增多不仅会引起面团吸水率和弱化指数增大,形成时间、稳定时间和粉质指数降低,而且会使挂面的硬度、咀嚼性、食味品质、蒸煮损失率和熟断条率提高,弹性、黏聚性和回复性降低。综合分析,最终确定香菇粉的最佳添加比例为1.5%。