三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究

为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明,3种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠,且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))均为:水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠,且L^(*)值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为0.03~0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物62种,微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出32、34、37种;共检测出气味活度值≥1的挥发性风味物质15种,3个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在6959以上,是构成风干肠风味的重要组成,具有茴香似香气;此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质,具有柑橘似香气;3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质,具有柠檬似香气。在3种热加工方式中,微波可以有效改善风干肠的色泽,水蒸可以更大程度地保留风干肠的风味物质,水煮可以提高风干肠的感官品质。

4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析

为探究桂花香醋之间的风味差异,发现其香气特征,该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象,采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。研究表明,4种品牌桂花香醋中,品牌B的总酸含量最高,达到56.8 mg/mL;品牌D的总糖含量最高,达到0.84 mg/mL;共检测出11种有机酸,其中含量最高的是乙酸,浓度在5.2~11.5 mg/mL之间;共检测出82种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出23,41,44,46种,基于气味活度值(odor activity value,OAV)≥1和主成分分析,共确定出对整体风味具有显著贡献的挥发性风味物质9种,其中苯乙醇、γ-壬内酯赋予桂花香醋独特的花果香味。经酸度、甜度、香度、总体可接受度等感官评定得出,品牌D的综合评价最高。结果表明,4种品牌桂花香醋间风味物质在含量和感官等方面存在显著差异。

黑曲霉纤维素酶对蓝靛果酵素中挥发性化合物和有机酸的影响

为开发不同风味的蓝靛果酵素,对黑曲霉纤维素酶在蓝靛果酵素中的作用进行研究,在蓝靛果中接种0.5%的乳酸片球菌,添加或不添加黑曲霉纤维素酶进行发酵并用气质联用仪和高效液相色谱仪对产品进行分析。结果表明,添加黑曲霉纤维素酶后蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry cellulase,FBHB-C)的挥发性化合物共有44种,不添加黑曲霉纤维素酶的蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry,FBHB)有42种,两个样品的醇类化合物含量分别占各总挥发性化合物含量的75.95%和24.77%、酯类化合物占总挥发性化合物含量的4.38%和53.00%、酮类化合物占3.17%和11.38%、醛类化合物占14.06%和6.33%、其他化合物占2.44%和4.51%,FBHB-C主要挥发性化合物为顺式-4-己烯-1-醇、正己醇、1-辛醇、苯甲醛、仲辛酮、苯甲酸乙酯。在两种蓝靛果酵素中检出有机酸7种,柠檬酸含量最多,FBHB-C中草酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、马来酸的含量比FBHB中相应有机酸分别提高130.38%、88.03%、196.55%、1509.52%、156.27%,其中草酸、酒石酸、柠檬酸呈香贡献最大。

鸭梨醋风味化合物的对比分析

为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的检测分析泡藠头中的挥发性风味物质。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测泡藠头中的挥发性物质,以面积归一化法计算各类物质的含量。结果检出34种风味物质:含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。面积归一化法定量结果显示含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和 面条质构性质的影响

为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48。综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。

奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究

以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响。结果表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30%时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性。固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测出奇亚籽面条有18种挥发性风味,小麦面条有11种。主成分分析表明,2种面条主要挥发性风味物质为正己醛、2-辛酮、壬醛,为面条提供了青草气、苹果香、蘑菇味及奶香味。奇亚籽面条增加的挥发性风味物质有苯乙醛、2-十一烯醛、异辛醇、庚醇、2-十一酮等。

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。