不同酿造醋的抗氧化性能的对比研究

分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2^-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2^-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2^-·)清除率6个指标的变化,并通过相关性、主成分分析评价其抗氧化性能。结果表明:随着陈酿时间的增长,镇江香醋对3种自由基的清除率增强,即Z10>Z6>Z3,但总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力为Z10>Z3>Z6;四川麸醋中6个指标显示5年陈醋优于3年陈醋;山西老陈醋中总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力与陈酿时间正相关,O2^-·与DPPH·清除率呈现S3>S10>S5,·OH清除率的趋势为S10>S3>S5;独流老陈醋产品中这6个指标变化与陈酿时间没有明显规律,总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力都呈现D4>D8>D3>D5,其O2^-·、·OH清除率变化为D5>D4>D8>D3,DPPH·清除率变化为D5>D8>D4>D3。相关性分析显示,试验的所有产品总多酚和总黄酮均为极显著相关。主成分分析表明,O2^-·清除率和DPPH·清除率与第二主成分(PC2)具有很高的正相关性,·OH清除率、总多酚、总黄酮与PC2具有很高的负相关性,上述变量均在第一主成分(PC1)上具有很好的正相关性。本文为酿造醋抗氧化性能的研究提供了理论依据和技术支持。

中华老字号玉和醋发展历史及现状

醋是一种具有悠久历史的调味料,醋在传统的中医中早就有入药的记载,随着研究的深入,醋在保健品中也得到验证和使用。玉和醋是南方特色米醋,不仅是中华老字号品牌,而且是湖南省非物质文化遗产。该文对玉和醋发展历史、现有工艺状况、存在的问题进行了阐述,也从原料、工艺优化、品质控制、功能性挖掘方面为这一品牌做了进一步分析和展望。