还原剂-酸法复合改性大米蛋白的工艺研究

以高纯度大米蛋白为原料,用还原剂(二硫苏糖醇)-酸法复合的方法改性大米蛋白。通过单因素试验和多因素正交试验,得出优化的改性条件:盐酸浓度为0.60 mol/L,大米蛋白用量为2.50%,DTT用量为0.60%,反应温度为90℃,反应时间2.0 h。在此试验条件下,大米蛋白水解产物的溶解度为95.37%,水解度为5.21%。