酸法脱酰胺大米蛋白/葡聚糖体系微结构性质研究

研究了酸法脱酰胺大米蛋白(ADRP)/葡聚糖混合体系的微观结构及流变性质。采用共聚焦激光扫描显微镜观察了ADRP/葡聚糖混合体系的微观结构,结果显示出ADRP之间产生了有效的交联,并且在蛋白质质量分数较高的混合体系中形成了蛋白质网状结构。流变仪观察了混合体系的动力学性质,黏度-剪切速率曲线表明蛋白质交联程度较高的体系黏度增加明显,频率扫描结果进一步证实蛋白质质量分数较高的体系凝胶网络结构的形成;质构仪测试了此凝胶体系的强度,证实混合体系凝胶比单一ADRP的蛋白凝胶具有更高的破裂强度。ADRP和葡聚糖的相分离是混合体系中蛋白质网络结构形成的可能原因。

多糖分子质量对大豆蛋白聚集体/葡聚糖混合体系微观结构的影响

采用共聚焦激光扫描显微镜观察了室温下、pH 7.0时不同尺寸大小的大豆蛋白热聚集体和不同分子质量的葡聚糖混合体系的微观结构,并以天然大豆蛋白和葡聚糖混合体系的微观结构作对照。结果表明:葡聚糖分子链的排空相互作用使得蛋白质聚集体间产生了有效而不均匀的交联;蛋白质聚集体的尺寸增加和/或葡聚糖分子质量的增加促进了蛋白质富集区域的交联。对其共聚焦激光扫描图像进行灰度水平变化方差分析和灰度直方图分析表明,不同混合物间微观结构上具有显著性差异。

不同离子强度大豆分离蛋白热诱导聚集体的研究

目的:研究离子强度对大豆分离蛋白热诱导聚集的影响。方法:采用可见分光光度计,在波长600 nm处测定不同离子强度下的大豆分离蛋白热处理溶液的吸光值,并将其作为溶液的浊度;采用体积排阻色谱(SEC-HPLC)、动态激光光散射(DLS)及zeta电位仪研究不同离子强度下大豆分离蛋白热诱导聚集体的分子质量分布、粒径分布及zeta电位。结果:随着离子强度的增加,大豆分离蛋白聚集体溶液的浊度增加,体系的聚集体部分及平均流体动力学半径(Rh)大幅增加,zeta电位逐渐降低。结论:电荷屏蔽作用使分子间斥力降低,促进了高离子强度下聚集的产生。