天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异。

HACCP体系在冰淇淋预拌粉生产中的应用研究

[目的]为了确保冰淇淋预拌粉的安全性,将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中。[方法]分析了生产各环节中的潜在危害,确定了关键控制点、关键限值,制订了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录;探讨了在冰淇淋预拌粉生产过程中通过引入HACCP卫生安全控制体系提高企业管理水平及产品卫生安全的优越性和可行性。[结果]在冰淇淋预拌粉生产中引入HACCP体系,使生产流程得以标准化、模块化,提高了产品质量、生产效率以及管理水平,同时也使得企业信誉得到有效提升,为产品的安全提供了可靠且有力的保障。[结论]将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中对于当前预拌粉生产企业具有一定的借鉴价值。

天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响

选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显著的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显著更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显著差异.

天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03meq/kg,亮度(L^*)值、红度(a^*)值、黄度(b^*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71lg(cfu/g),硝盐残留低于1mg/kg.

预调理重组肉品与非调理肉品品质特性比较研究

以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80%,烹饪损失降低39.81%,最大形变率降低41.56%,冷冻剪切力降低34.01%,冷冻剪切强度降低29.17%,熟化剪切力降低60.00%,熟化剪切强度降低25.36%,弹性值提升14.51%,以及回复性值提升56.78%。分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品。产品出品率提高20%以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率。

天然植物提取物对肉制品中单增李斯特菌的抑制研究

研究商业化替代硝盐的植物提取物T10、T4N和DV对单增李斯特菌(Lm)的抑制作用,其中T4N的抑菌效果最佳,最小抑菌浓度为4 mg/mL,其次是T10和DV,最小抑菌浓度为10 mg/mL。以此为依据,进一步通过肉汤和鸡肉泥模拟肉品体内接种实验,研究天然植物提取物对Lm抑菌效果,并与肉制品加工中经典的腌制剂组合"亚硝酸盐+SD4+异抗坏血酸钠"进行比较。结果显示,在营养肉汤实验中3种植物提取物及其复配物(T10+DV)均显示出与传统经典的亚硝组合相一致甚至更佳的抑菌效果;在鸡肉泥体内接种实验中,则是1%DV及1%T10+1%DV呈现较为显著的抑菌效果,而1%T10及0.4%T4N未提现对Lm的显著抑制效能。