我国预制食品研究进展

随着餐饮消费模式和理念的逐渐多样化,预制食品已经成为越来越多人的新饮食选择。在方便快捷的同时又注重了营养以及食品安全性。文中主要就预制食品国内发展现状、行业政策环境以及未来的发展趋势展开论述,以期为预制食品的应用发展提供新思路。

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响

为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和密度与藜麦粉添加量呈正相关,进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率,蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉(30%~50%)能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后,对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上,添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性,延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性,藜麦粉添加量为30%时较为适宜,可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。

甘薯叶中多酚的提取及其功能性研究进展

甘薯叶是甘薯的副产品,富含多酚、蛋白质、维生素、矿物质和一些功能性微量成分。甘薯叶多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症、抗糖尿病等多种促进健康的生物活性。对提高资源及多酚利用率方面进行分析,结合国内外研究结果对甘薯叶多酚的分类、生理功能及提取方法的研究现状进行了综述。同时,对甘薯叶中多酚类物质未来的应用进行展望,以期为甘薯叶的研究加工利用提供参考。

预制菜研究进展

预制菜省去了传统食材加工、处理等复杂步骤,具有便捷、高效、口味还原度高的优点。介绍预制菜国内外研究进展,分析即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品的特点及研究情况,结合存在的问题提出强化质量安全意识、完善食品检验检测体系、重视创新产品研发等对策。

糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响

目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75%~100%)能有效延缓蛋糕的老化。当糯米粉质量分数为75%时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳。结论:糯米粉质量分数为75%~100%较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

风味甘薯叶酱菜工艺的优化

该试验以甘薯叶为主要原料,利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺,研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明,甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%、0.09%。在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮,呈色均一;组织均匀细腻,咀嚼感好;咸度适中,协调性较好;具有独特的甘薯叶香,余味悠长,是一款集营养与美味于一体的酱菜产品。