pH值对虾油风味成分形成的影响研究

以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。

碱性蛋白酶水解罗非鱼碎肉制备高F值寡肽的工艺研究

以蛋白酶水解罗非鱼排上的碎肉为试验对象,研究其制备高F值寡肽的加工工艺。通过比较6种蛋白酶的水解效果,发现诺维信碱性蛋白酶最适合制备高F值寡肽。通过单因素试验及正交试验,确定水解的最佳条件为加酶量1 200 U/g碎肉,料水比1∶15,水解时间4 h,p H值8.0,水解温度50℃。水解液再经活性炭吸附脱除芳香族氨基酸后,所得寡肽的F值为23.1,符合高F值寡肽的要求。

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析

本文采用模拟鱼露体系,通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus对鱼露发酵效果的影响。结果发现Pediococcus pentosaceus可显著提高鱼露中Glu、Gly、Ala、Ser、Asp等良好风味氨基酸的含量,降低Phe等不良风味氨基酸含量;并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种类和含量均大幅减少,芳香族化合物的种类大大减少但总量大幅增加;而醛类、酮类、酸类和胺类成分的种类和含量均显著增加;感官评定结果表明接种Pediococcus pentosaceus可显著改善鱼露的鲜味和香气。转录组测序结果表明,在模拟鱼露中Pediococcus pentosaceus的碳水化合物和氨基酸的代谢最为活跃,且处于最活跃的代谢通路中的氨基酸也是鱼露中含量变化最大的氨基酸;还发现Pediococcus pentosaceus有较强的蛋白酶和肽酶活性;柠檬烯和松萜的降解也是Pediococcus pentosaceus的主要代谢通路之一,该通路与挥发性成分的产生有关;本研究未发现Pediococcus pentosaceus在模拟鱼露发酵过程中有氨基酸脱羧酶表达。

醋酸对冷藏罗非鱼片的保鲜效果研究

以感官评定、TVB-N含量和细菌总数为主要指标,研究了醋酸处理对生鲜罗非鱼片鲜度的影响,并且运用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了罗非鱼片在冷藏过程中的变化。结果表明,经醋酸处理的罗非鱼片再进行冷藏其感官质量下降较为缓慢,细菌总数、TVB-N值、pH值明显低于未处理鱼片;DGGE图谱结果显示在前12 d细菌种类明显少于未处理鱼片。醋酸可以有效抑制腐败菌,使罗非鱼片货架期延长到12 d,而未处理的罗非鱼片货架期仅为6 d。