三江牛红牛肉与雪花牛肉营养成分对比分析

为了探究三江牛高品质牛肉生产技术体系出栏的红牛肉和雪花牛肉营养成分差异,试验从汶川县三江乡三江牛保种区同一资源群中随机抽取4~5月龄的健康的三江牛犊牛11头(公牛7头、母牛4头),然后从中随机抽取3头(2公1母)犊牛,按照《三江牛红牛肉生产技术规范》饲养至24月龄后屠宰,其余8头(5公3母)犊牛按照《三江牛雪花牛肉生产技术规范》饲喂至36月龄后屠宰,测定三江牛红牛肉和雪花牛肉中水分、蛋白质、脂肪、胆固醇、灰分、维生素A、维生素B;、维生素B;、维生素E、矿物质元素[钙(Ca)、磷(P)、锰(Mg)、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、锰(Mn)、硒(Se)、钾(K)、钠(Na)]、氨基酸含量,计算总氨基酸(TAA)、鲜味氨基酸(FAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)含量,比较分析两种牛肉上述指标的差异。结果表明:三江牛肉中富含各类维生素、矿物质和FAA;三江牛红牛肉水分含量为67.47%,显著高于雪花牛肉(61.39%,P<0.05);三江牛红牛肉维生素B;和Zn含量分别为0.05,34.73 mg/kg,极显著高于雪花牛肉(0.03,27.09 mg/kg,P<0.01);三江牛雪花牛肉Fe、Se含量分别为23.66,0.09 mg/kg,均极显著高于红牛肉(18.57,0.03 mg/kg,P<0.01);两种牛肉蛋白质、脂肪、胆固醇、灰分、维生素B;和维生素E含量无显著差异(P>0.05);两种牛肉TAA和EAA含量无显著差异(P>0.05),雪花牛肉组氨酸含量极显著高于红牛肉(P<0.01),胱氨酸含量显著高于红牛肉(P<0.05);雪花牛肉EAA/TAA和EAA/NEAA均高于红牛肉(P>0.05);两种牛肉均未检出维生素A。说明三江牛雪花牛肉和红牛肉均是营养价值较高的优质牛肉,红牛肉脂肪少、维生素B;和Zn含量高,而雪花牛肉则氨基酸组成更优、Fe和Se含量更高。