橄榄高纤维面包的制作工艺研究

为提高油橄榄果渣加工利用率,考察了加水量和油橄榄果渣添加量对面包品质的影响。测定橄榄果渣的基本成分及50%、52%、54%和56%的加水量对面包品质的影响,并在传统面包配方的基础上,分析橄榄果渣以5%、10%、15%和20%的质量比例加入后制得的面包品质。从口感、风味、色泽等方面进行面包感官品质评价,从质构和比容方面进行物性指标分析。结果表明,在本研究条件下制作面包,加水量以52%为宜,橄榄果渣添加量在10%时最为适宜。随着橄榄果渣量的增加,面包比容下降,面包内聚性与橄榄果渣添加量呈负相关关系,而硬度、咀嚼性与橄榄果渣添加量呈现正相关。综合考虑面包的外观、品质、香味及纤维含量,以10%的橄榄果渣添加量最适宜。

橄榄高纤维曲奇饼干的制作工艺研究

为制作橄榄高纤维曲奇饼干,将橄榄果渣添加至曲奇饼干中。首先考察5%~10%的橄榄果渣添加量对曲奇饼干的感官和理化品质的影响。在确定橄榄果渣的最佳添加量后,设置单因素实验,考察120、125、130℃和135℃的烘焙温度及20、25、30、35 min和40 min的烘焙时间对橄榄曲奇感官和理化品质的影响。结果显示,当果渣添加量为6%时,曲奇饼干质构结果最为理想,且感官评分最高,达到83.4分。曲奇饼干的品质随烘焙温度升高和时间延长均呈现先上升后下降的趋势。综合发现在130℃温度下烘烤25 min的曲奇饼干质构结果最理想,且感官评定分数最高。富含膳食纤维的橄榄果渣可以作为食品加工的重要原料,从而提高橄榄果渣的利用率和经济效益。