动态高压微射流对乌贼墨黑色素物理性质及微观结构的影响

为改善乌贼墨黑色素在食品中的应用性能,以虎斑乌贼(Sepia pharaonis)墨囊为原材料,采用碱性蛋白酶酶解制备乌贼墨黑色素,研究不同动态高压微射流(DHPM)(0、40、80、120、160、200 MPa)均质对其物理性质的影响,并采用红外光谱、扫描电子显微镜分析其微观结构。结果表明,DHPM处理使乌贼墨黑色素聚集体解聚,浊度增加、平均粒径减小,粒度分布更加集中和细微化,同时改善了其在去离子水和生理盐水中的溶解性;在压力作用下表现为粘度、空间色度值均有所增大;差示扫描量热法(DSC)分析表明,乌贼墨黑色素在120 MPa下热变性温度为90.70℃,焓变值为0.45 J·g-1,且该压力下其贮藏稳定性最好;红外光谱分析表明,在特定压力处理范围内,DHPM处理使乌贼墨黑色素分子间形成了较强的氢键;扫描电镜观察发现样品颗粒在120 MPa处理后颗粒尺寸最小。因此,DHPM改性技术改善了乌贼墨黑色素的物理性质和微观结构,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。

乌贼墨黑色素的制备及体内外铅吸附效果研究

为研究乌贼墨黑色素体内外吸附铅的效果,采用水洗、酸洗和碱性蛋白酶酶解制备乌贼墨黑色素,以体外铅吸附量为指标确定黑色素制备方法,并通过扫描电镜及傅里叶变换红外光谱进行表征;建立铅中毒小鼠模型(饮用醋酸锌溶液),通过测定小鼠体重、肝脏系数和肝脏及血液的铅含量,分析黑色素在体内的吸附效果,利用HE染色法观察肝脏的病变情况。结果表明:通过碱性蛋白酶酶解法制得的黑色素体外吸附铅的效果优于另外两种方法,吸附量达(256.06±14.12)mg/g。扫描电镜和红外光谱实验证实吸附反应发生在黑色素颗粒表层,主要功能基团有-OH,-NH,-COOH。中、高剂量组对小鼠肝脏和血液中铅的吸附效果显著(p<0.01),分别下降17.18%±0.76%和31.09%±2.48%,20.85%±0.96%和34.45%±3.31%。HE观察显示黑色素对促进肝脏的修复有一定作用。由此可知,利用碱性蛋白酶酶解法制备乌贼墨黑色素有良好的吸附性能,具有作为一种安全吸附材料的应用前景。

金乌贼墨黑色素酶解工艺优化

为了获得高品质的金乌贼(Sepia esculenta)墨黑色素,使用酶解法去杂,研究金乌贼墨黑色素酶解的最佳工艺。以水解度为指标,从中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法研究酶解温度、加酶量和酶解时间对金乌贼墨黑色素水解程度的影响,优化酶解工艺条件,并通过红外光谱(Infrared spectra,IR)、紫外-可见分光光度法和扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)对黑色素性质结构进行表征。结果表明,以风味蛋白酶酶解金乌贼墨黑色素,最佳酶解条件为料液比2%,酶解温度51℃,pH7.0,加酶量3750 U/g,酶解时间6.5 h,此时水解度为19.53%±0.05%,黑色素得率为17.02%。红外光谱显示提取的黑色素具有典型的吲哚环结构;紫外-可见分光光度法测得黑色素吸光值明显增大;扫描电镜观察发现黑色素平均粒径明显减小,颗粒大小更均匀。由此可知风味蛋白酶酶解法能有效提高乌贼墨黑色素的纯度,本研究可为金乌贼墨黑色素的提取和高值化应用提供技术指导和理论依据。

乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中镉的吸附特性研究

研究了乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中重金属镉的吸附特性。以黑色素用量、p H、吸附时间及重金属镉初始浓度作为变量,进行动力学和热力学模型拟合;对镉吸附前后的黑色素进行扫描电镜及傅里叶变换红外光谱表征,并进行解吸再生实验。结果表明:黑色素能有效地降低浓缩汁中镉的含量,在25℃,酸性条件(p H3~6),反应45 min后,0.10 g黑色素对100 m L镉浓度为50 mg/L的浓缩汁达到吸附平衡,饱和吸附量为(46.47±0.12)mg/g,去除率达93.1%±0.1%;吸附反应符合准二级动力学(R^2=0.998)和Langmuir等温热力学模型;扫描电镜和红外光谱实验证实吸附反应发生在黑色素颗粒表层,主要活性基团为-OH,-NH,-COOH;黑色素在再生使用3次内活性稳定。由此可知,乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中的镉具有优良的吸附特性和再生性,可作为一种安全的食品吸附剂材料。