基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备

以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。

富硒桑叶曲奇饼干制备研究

以桑叶超微粉、小麦粉等为原料,添加富硒酵母营养强化剂,经过单因素试验和正交试验,制备一种富硒桑叶曲奇饼干;最佳配方为桑叶粉用量4 g,黄油用量70 g,白砂糖用量30 g,富硒酵母用量0.09 mg/kg,低筋面粉用量96 g,蛋清用量25 g,脱脂奶粉用量1.2 g。在该工艺条件下,所制得产品的感官评分达到90.5分,其含硒量为0.085 mg/kg。所制得的曲奇饼干富有桑叶风味,具有口感酥脆、口感细腻、营养价值高、整体质量好等特点,是一种极具工业应用前景的曲奇饼干。

枸杞渣多糖的乙酰化修饰及其表征

以枸杞渣多糖为原料,对其进行乙酰化修饰,探索枸杞渣多糖高值化利用的新途径.以乙酰基取代度为评价指标,通过单因素和正交试验对反应时间、乙酸酐添加量、反应温度等因素进行优化,并对修饰前后枸杞渣多糖进行表征.结果表明,固定枸杞渣多糖的添加量为0.1 g时,乙酰化枸杞渣多糖的最佳制备工艺为:反应时间4 h,乙酸酐添加量15 mL,反应温度60℃,此时乙酰基取代度为0.454.扫描电镜结果表明,修饰后多糖表面变得粗糙且不平整,有明显褶皱.红外光谱结果显示,修饰后出现了酯基中C=O的振动吸收峰,表明多糖成功被乙酰化修饰.

枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用

采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。