玉米糁品质特性研究

玉米糁是玉米籽粒经除杂、脱胚、研磨、筛分等系列工序加工而成的不同大小颗粒状产品,深受消费者的喜爱。为了解玉米糁的品质特性,本研究以玉米全粉为对照,以大玉米糁、粗玉米糁、细玉米糁和脱胚玉米粉为实验材料,对其基本组分、理化特性、糊化特性、热学特性、流变学特性等进行分析。结果表明,不同玉米糁、脱胚玉米粉与玉米全粉的品质特性存在显著差异。所有玉米糁的淀粉质量分数在72.27%~73.64%之间,高于玉米全粉(62.36%),低于脱胚玉米粉(74.57%),溶解度(6.67%~6.93%)与膨胀度(7.82~8.61 g/g)更低,糊化后形成最终黏度更大(1275~1524 cP)、更稳定的弹性凝胶。傅里叶红外光谱分析表明大玉米糁的淀粉结构更紧密,细玉米糁的淀粉晶体松散,糊化焓值更低(6.06 J/g),机械加工导致3种玉米糁蛋白质的二级结构受到破坏。与玉米糁相比,脱胚玉米粉更白、更亮,且吸水性好,但其双螺旋度低,糊化形成的凝胶稳定性较弱。玉米全粉的蛋白质、脂肪含量最高,吸水性较弱,峰值黏度最低,糊化焓值最高。

韧化处理对马铃薯淀粉结构特性、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响

在55℃条件下对马铃薯淀粉进行韧化处理(0、12、24、36、48、60 h),测定淀粉的微观结构、糊化特性、热性能、流变特性和3D可打印性之间的关系。结果显示,韧化处理使淀粉表面变得粗糙,并提高了淀粉黏度和糊化温度。韧化改性后马铃薯淀粉凝胶比原淀粉凝胶显示出更强的机械强度,并且内部结构更加稳定有序。通过对比韧化时间对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现韧化处理36 h对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,韧化处理36 h显示出最大的打印精度和最高的打印高度,表现出最佳的打印性能。