镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化

基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门(Firmcutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和乳杆菌属(Latilactobacillus);丰度最高的真菌门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属由镰刀菌属(Fusarium)和被孢霉属演替为镰刀菌属(Mortierella)和德巴利氏酵母属(Debaryomyces);基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。

基于文献计量的肉制品微生物研究现状和热点分析

为了探究肉制品微生物的研究进展、热点和未来发展趋势,本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace知识图谱分析工具,结合1980~2022年中国知网(CNKI)学术期刊数据库和1977~2022年Web of Science(WOS)核心合集数据库对肉制品微生物领域842篇中文文献和1530篇英文文献进行计量统计和可视化分析。从年度发文量,核心文献,核心发文国家、作者、机构以及期刊分布,关键词共现聚类等角度,阐述了该领域的研究现状和热点。结果显示,有关肉制品微生物的研究,国内外发文量均呈现波动上升的趋势且外文文献量增长更为显著,外文文献的被引频次远高于中文论文;发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军;研究机构主要为高校和科研院所,如西班牙高等科研理事会(CSIC)、美国农业科学研究院(ARS)、江南大学等;全球研究热点主要集中于微生物对肉制品风味品质和理化性质的影响、微生物在肉制品生产过程中参与代谢的机理以及食品安全性等方面。本文通过综合分析,为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助。