陕西肉牛产业发展与技术应用现状及对策建议

2012年陕西省肉牛产业总体发展较平稳,肉牛养殖模式仍然以传统的自繁自养、专业育肥的小规模养殖为主。2012年陕西省肉牛存栏197.5万头,其中秦川牛约90多万头,占全省肉牛存栏的45.6%,2012年陕西的肉牛出栏数达到83.8万头,较去年增加了10.5%,但产业形势不容乐观。与2011年相比,陕西大部分地区,特别是关中农区的肉牛存栏量下滑幅度较大,基础母牛存栏减少了21.7%,产业发展后劲受到了一定影响,必须通过政策扶持和科技支持,以及加强肉牛标准化生产、基础母牛补贴、肉牛定点屠宰等措施予以解决。

陕西省肉牛产业发展现状及建议

根据国家肉牛改良中心和陕西秦宝牧业发展有限公司有关要求,项目组于2010年3月13日~19日对陕西省10个地市肉牛产业发展现状采取普查和重点走访相结合的方式进行了实际调研,结果表明,全省肉牛饲养总量270万头,其中秦川牛约107万头,占全省肉牛存栏的39.6%;肉牛饲养量为64万头,能繁母牛26万头,出栏秦川牛及杂交牛65.07万头;指出了肉牛养殖中存在的问题,提出了有关建议。

蝶豆花提取物-马铃薯氧化羟丙基淀粉/果胶指示标签的制备及应用

为实现冷鲜牛肉新鲜度的无损、实时及可视化监测,以马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidized hydroxypropyl starch,POHS)和果胶(pectin,P)作为成膜基材,添加蝶豆花提取物(Clitoria ternatea extract,CT)制备智能指示标签(P/POHS/CT),并将该标签应用于冷鲜牛肉的货架期检测。结果表明,CT添加量为1.0%(体积分数)的标签性能最佳,其拉伸强度为16.62 MPa,溶胀度为367.68%,显著高于其他组(P<0.05),含水率为10.42%,水蒸气渗透率为1.32×10^(-7)g/(m·s·Pa),显著低于其他组(P<0.05),扫描电镜结构紧密,红外光谱显示各组分间相容性较好。在贮藏过程中,随着贮藏时间延长,冷鲜牛肉的pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值及菌落总数均显著升高(P<0.05),贮藏第4天时为次级新鲜度,第7天时腐败,智能指示标签的色泽对应的从紫色变为蓝色、绿色。结果表明,适量CT的添加可以改善智能标签的性能,且该标签对冷鲜牛肉新鲜度的变化响应能力强,具有作为预测冷鲜牛肉新鲜度变化的智能包装材料的潜质。

牛肝不同脱腥方法比较及腥味物质分析

为提高牛副产物的综合利用,以新鲜牛肝为原料,采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)判定牛肝特征性腥味物质最佳的脱腥方法。结果表明,葱-姜提取液掩盖法脱腥适宜条件为:葱-姜提取液的体积比1∶1、浸泡时间30 min和料液比1∶3(g∶mL);面包酵母发酵法脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min;活性干酵母+β-环糊精复合脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min,β-环糊精添加量1.0%、处理温度35℃;超声+壳聚糖复合脱腥适宜条件为:超声功率500 W、超声时间8 min、料液比1∶10(g∶mL),壳聚糖溶液(质量浓度3 g/L)与牛肝质量比1∶3、反应时间35 min。由GC-MS分析结果可知,5种不同处理后牛肝挥发性风味物质分别检测出35、23、24、28、20种,分析结果与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腥味值和感官评价的结果相一致,超声+壳聚糖复合法对牛肝的脱腥效果最佳。牛肝腥味物质可能是正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。该研究可为牛肝的风味改善和加工利用提供理论支持。

牛血资源综合开发利用研究进展

介绍了牛血的成分、营养特性及开发利用价值和综合利用现状,同时对牛血资源在食品工业、生化制药工业以及饲料工业的研究进展进行了概述,并讨论了牛血资源综合利用存在的问题和解决措施。

四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示：涮食牛肉的WBSF阈值为〈5.13 kg（很嫩）,5.14-6.83 kg（嫩）,6.84-9.07 kg（中等）和〉9.08 kg（韧）。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于“嫩”和“很嫩”这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。

纳米银酯化淀粉膜对牛肉保鲜的影响

本实验制备了纳米银酯化淀粉薄膜,测定其保鲜性能,研究分析纳米银酯化淀粉薄膜对牛肉贮藏期间品质变化的影响。将淀粉薄膜覆盖于牛肉表面,装入聚乙烯包装袋中抽真空,4℃条件下贮藏,跟踪检测贮藏过程中牛肉pH值、色度、保水性、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官品质的变化。结果表明:鲜牛肉经过纳米银酯化淀粉薄膜真空包装后,其贮藏期间牛肉的感官评分高于对照组,pH值、色度、加压损失、挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均显著低于对照组(P<0.05),纳米银处理牛肉的贮藏期可达到24 d,比对照组延长9 d。说明纳米银酯化淀粉薄膜处理有利于延长牛肉保鲜时间。

牛肺脏中肝素提取工艺优化

本研究以牛肺脏为原料,采用盐解-树脂吸附及蛋白质沉淀除去杂质的方法提取和分离肝素。在单因素实验基础上,选取料液比、盐浓度、树脂用量,利用旋转正交组合设计原理和响应面分析法进行工艺优化。结果表明,最佳提取工艺为料液比1:15(g:mL),盐浓度5%,树脂量7%,此条件下肝素得率理论值为362.02mg/kg,验证实验肝素得率为356.65mg/kg。盐解-树脂吸附方法可行可靠,重复性好,提取完全,更适合工厂化生产,且为秦宝雪花牛肺脏中肝素的开发利用提供理论依据。

西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜对羊肉冷藏保鲜效果的影响

为开发具有优良性能和保鲜效果的可食性复合膜,以木薯淀粉和果胶为成膜基材,西兰花叶多酚为保鲜剂,制备西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合基膜,研究了不同西兰花叶多酚添加量(1%、3%和5%)对薄膜性能和羊肉保鲜效果的影响。结果表明,与木薯淀粉/果胶复合基膜对比,当西兰花叶多酚添加量低于3%时,随着多酚量的增加,复合薄膜的厚度、密度、溶胀度、拉伸强度和不透明度均显著增大(P<0.05),断裂伸长率、水溶性和水蒸汽透过率显著减小(P<0.05)。将不同包装的羊肉于4℃条件下贮藏15 d,发现随着贮藏时间的延长,复合膜包裹组的感官评分始终优于聚乙烯袋包装组,且羊肉的pH、硫代巴比妥酸值和总挥发性盐基氮含量、菌落总数均显著低于(P<0.05)聚乙烯袋包装组,说明西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜对羊肉具有良好的保鲜效果,可延长羊肉的保质期。

响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数

【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.

不同加热条件对牛蹄皮结缔组织特性和嫩度的影响

以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化。结果表明:随加热时间的延长和温度的升高,可溶解胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解度逐渐增大(P<0.05),不可溶解胶原蛋白含量整体呈下降趋势,牛皮组织中胶原纤维间距增大,紧密度降低,同时牛蹄皮剪切力、硬度、咀嚼性和黏聚性逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大。90~95℃加热50~60 min时牛蹄皮胶原蛋白溶解性大,组织松散,剪切力、硬度和咀嚼性均较低,牛蹄皮嫩度较好,该研究可为牛蹄皮加热类菜肴的工业化生产提供科学理论指导。

腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少( P <0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加( P <0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。

不同烹调方式对牛心品质的影响

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。

‘和牛’ב秦川牛’F_1代血清生化指标、肝脏食用品质及其相关性的分析

为了研究‘和牛’ב秦川牛’F1代杂交牛的血液和肝脏特性,以F1代杂交牛作为试验组,‘秦川牛’为对照组,测定了2种牛的血清指标和肝脏食用品质.结果发现:杂交牛血清中K+离子浓度达7.66mmol/L,HDL浓度为1.91mmol/L,LDH浓度达1 994.00U/L,均极显著高于‘秦川牛’(P<0.01).杂交牛肝的a*值显著高于‘秦川牛’(P<0.05),b*值极显著高于‘秦川牛’(P<0.01).杂交牛肝的pH1值、失水率显著低于‘秦川牛’肝脏(P<0.05),熟肉率显著高于‘秦川牛’肝脏(P<0.05).对杂交牛的血清生化指标和肝脏食用品质进行了相关分析,通过主成分分析法确定AST,K,T4为血清代表性指标,建立了食用品质与血清指标的最优回归方程.

一种腊牛舌产品的研制

为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据。结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2. 0%食盐、0. 04%红曲红、0. 1%姜汁、0. 5%花椒汁、0. 9%草果汁、0. 6%五香汁、0. 7%胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40℃、干制时间12 d、干制湿度80%。经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730—2015要求。

不同牛种肝脏挥发性化合物含量分析

试验旨在研究我国不同牛种牛肝脏中挥发性化合物的种类及相对含量,选取甘南牦牛肝、雪花牛[(秦川牛♀×安格斯牛♂)F1代♀×日本和牛♂]肝和当地西×秦杂交牛(秦川牛♀×西门塔尔牛♂)肝为样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其种类和相对含量进行了测定分析。结果表明:3种牛肝共检出50种挥发性化合物,主要包括烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、芳香类物质和杂环类物质;牦牛肝和雪花牛肝样品中分别检出31种和38种挥发性化合物,2种牛肝挥发性化合物种类相似,但其相对含量差异较大,其中醛类和烃类为牦牛肝和雪花牛肝的主体挥发性化合物。