小麦发芽势、发芽率与馒头成品品质的相关性研究

为改善馒头品质,特探究35个普通小麦发芽势、发芽率与所制馒头成品品质的相关性,从小麦层面为加工品质优良的馒头提供数据基础。研究发现,小麦所制的成品馒头的感官品质存在差异,受小麦发芽势、发芽率影响较大。馒头的比容和宽高比变异系数最大,分别为22.8%和71.4%。小麦发芽势、发芽率与成品馒头的比容、弹性、表面结构、内部结构、黏性以及品质评价总分呈极显著正相关,与馒头的宽高比、表面色泽、韧性、食味的相关性不显著。建议使用发芽势≥71%且发芽率≥80%的普通小麦制作品质优良的馒头。本研究为制作馒头的小麦选择提供了依据,为进一步改善馒头品质提供相关数据支持。

小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响

对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响:测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明:添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。同时,粒径越小的,对面团的负面影响越小;随着胚芽粉添加量的增加,馒头品质评分先增加、后减小,为了强化馒头营养,兼顾保健功效,同时增添馒头的天然麦香气,用于制作胚芽粉馒头的胚芽粉添加量为:过60目2%,过200目4%左右为宜。

麦胚桑叶保健桃酥配方研究

将小麦胚芽、桑叶进行预处理,用于保健桃酥的生产。采用单因素与正交分析方法,结合感官评价结果,确定出麦胚桑叶保健桃酥的最佳配方为:低筋粉100 g、鸡蛋25 g、小麦胚芽粉22 g、油脂50 g、桑叶粉2.5 g、白砂糖35 g、小苏打1.8g。以此最佳配方生产出的产品口感疏松,风味纯正,品质优良。