蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性

以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。