多感官的风味感知-“味型金字塔”概念

风味是食物重要的品质之一,而消费者对食物或菜肴的风味感知是一个综合性的体验过程,涉及了嗅觉、味觉和三叉神经等多感知系统,那这些复杂的感知是如何在人体中形成的?不同的“香”和“味”又是如何影响人类的整体风味感知的?基于此,该研究提出了“味型金字塔”概念,认为食物整体风味的完美呈现涉及基础味(金字塔之底)、主体风味(金字塔之腰)和挥发性香味(金字塔之顶)的三层结构搭建,三者互为支撑,循序演替,交相融合,协调统一,最终实现了整体风味的完美呈现。综述剖析了食品和菜肴风味呈现的内在规律,揭示了人类对于食品或菜肴的风味感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程,综述可对复合调味的科学优化提供参考。