藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明:藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02%vol、总酸含量1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量(24.20±0.07)%、总糖含量(11.93±0.25)g/100 g、脂肪含量(2.34±0.22)g/100 g、蛋白质含量(6.85±0.51)g/100 g、菌落总数(24±5)CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。