低熔点琼脂制备果冻的研究

琼脂是生产果冻的一种主要胶体原料,普通琼脂需加热到90℃以上才溶解,不方便在果冻生产中使用。用低熔点琼脂替代普通琼脂,与其他食品胶体复配后制备果冻样品,并对其进行感官检验和质构特性分析,研究用低熔点琼脂生产果冻的可行性。优化得到果冻胶体配方为:低熔点琼脂0.60%,魔芋胶0.40%,Kappa卡拉胶0.16%,Iota卡拉胶0.50%和高酯果胶0.60%。采用该配方,无论是羧甲基法还是热变性法生产的低熔点琼脂均能制备得到与商业果冻产品感官和质构性质类似的果冻样品。本研究说明,低熔点琼脂可当作果冻生产的胶体原料使用,为创新果冻生产工艺及提高果冻品质提供实验参考。