消毒剂预处理对冷鲜鸡肉货架期影响的动态监测

旨在研究屠宰加工环节中对禽肉胴体进行消毒剂预冷处理是否能够延长冷鲜禽肉的货架期。试验采用体重大小相近,健康的童子鸡个体105只,随机分成3组,分别为:对照组、含氯消毒剂处理组、含溴消毒剂处理组,在确保全程冷链运输、4℃贮存,并在第12、36、60、84、108、156、204 h采样分析,动态监测童子鸡胸肌中微生物、物理以及化学指标的变化。含氯和含溴消毒剂处理组胸肌中菌落总数数值超过1×105cfu/g和1×106cfu/g均要比对照组晚48 h;TVB-N含量超过国家最高允许值15 mg/100 g均要比对照组晚96 h;而p H值均要高于对照组,并在第204 h时超过限度值6.4;与对照组相比,含氯消毒剂处理组对于胸肌中肌苷酸、肌内脂肪含量影响较大,而含溴消毒剂处理组则影响较小;在整个4℃贮存过程中,与对照组相比,采用不同的消毒剂处理对肌肉肉质性状(如肉色、剪切力、系水力)均呈现出不同程度的影响。本次试验证实,在屠宰加工环节对冷鲜禽肉进行消毒剂预冷处理,确实能够在一定程度上延长冷鲜禽肉货架期48 h以上。

二溴二甲基乙内酰脲在芒果加工上的应用研究

目的:研究二溴二甲基乙内酰脲代替二氧化氯在芒果加工消毒上的应用;二溴二甲基乙内酰脲在芒果加工中的稳定性效果及处理芒果后的残留量。方法:采用现场对比试验用二溴二甲基乙内酰脲和二氧化氯消毒芒果,检测杀灭效果;用碘量法测定消毒液中的有效溴,监测多批次加工的有效溴含量衰减速率,差量法计算最大残留量。结果:用含有效溴160mg/L的二溴二甲基乙内酰脲消毒后水样细菌总数为9.4cfu/mL,大肠菌群数为9.2MPN;含有效氯160mg/L的二氧化氯消毒后水样细菌总数为4.5×102cfu/mL,大肠菌群数为240MPN;二溴二甲基乙内酰脲在芒果连续加工11批后的平均有效溴含量下降23.08%,消毒后的最大残留量(包括消毒消耗量及自然降解部分)为3.26mg/kg。结论:二溴二甲基乙内酰脲和二氧化氯消毒水果均能符合生产要求,但是二溴二甲基乙内酰脲效果明显优于二氧化氯,可为后续加工争取更多时间,其稳定性较高,残留低,非常适用于实际生产。