国产高α-酸含量酒花的品质研究

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。

菊花啤酒的研究

介绍了通过糖化煮沸添加杭白菊及对几个关键工序的工艺参数进行调整控制制得的菊花保健啤酒。

世界啤酒大麦

论述了１９９８～１９９９年啤酒大麦的产量、消费、贸易和价格，以及啤酒大麦的趋势。详细介绍了加拿大、英国和澳大利亚的啤酒大麦的品种、产量。

成品啤酒中异α-酸含量与啤酒苦味值的关系以及对啤酒苦味贡献

本文研究了啤酒中异α-酸含量与啤酒苦味值的关系,建立二者的回归方程;研究青岛啤酒和国内外知名品牌啤酒的异α-酸含量及其组分的构成,以及它们对啤酒苦味的贡献。

啤酒大麦制麦工艺的探讨

<正> 近年来我国啤酒业有了迅猛的发展,年产量现已位居世界第二,它的发展也带动了制麦行业的进步,麦芽产量逐年提高,麦芽生产技术也和啤酒酿造技术一样产生了质的飞跃。目前世界的制麦技术已由粗放型转变到集约化、规模化和精细化。我国当前的制麦生产设备和技术水平参差不齐。

啤酒苦味质检测方法的分析研究

<正> 评判啤酒色、香、味的技术指标有多项,苦味质含量及苦味感觉是其重要内容之一。在长期的啤酒分析工作中我们发现,用 GB/T4928—2001国标法检测啤酒苦味质,同一批酒样在不同啤酒厂检测分析,得出的结果有较大差别。经我们调查了解,尽管都用国标的检测方法,在某些操作细节上还存在差异。因此我们对苦味质检测方法进行了详细的比较研究,最后发现对苦味质检测数据影响最大的操作步骤是异辛烷的加样方法及后面的处理过程。

啤酒酿造中氧的作用及其工艺控制

酵母的增殖及发酵与氧息息相关,尤其是增殖期间,氧的供给对酵母后来的发酵性能影响较大.适当的氧含量可以促使酵母合成增殖所必需的甾醇和不饱和脂肪酸.本文主要论述了酵母接种前麦汁溶氧的工艺控制及其原理;酵母活化的实用方法及国外最新的研究成果和趋向.

海洋生物啤酒澄清剂应用技术的研究

主要是对利用新鲜海洋鱼皮为主要原料 ,经高新技术生化处理、提纯和冷冻干燥等加工而成的啤酒澄清剂 ,在啤酒生产应用技术方面的研究。

国外主要啤酒大麦品种综述

[概述]随着我国啤酒产量每年以2%左右的速度递增,啤酒大麦的用量也以每年40～50万吨的速度增长.现今我国每年啤酒大麦需用量在300万吨左右,国产啤酒大麦的产量仅仅只有100万吨左右.据统计每年从国外进口的啤酒大麦约占全国总耗量的70%.为便于国内众多啤酒厂家和麦芽专业生产厂家能对世界上主要的啤酒大麦种植国和出口国及其啤酒大麦品种和质量有一个认识.本文重点介绍加拿大、澳大利亚、法国和英国的啤酒大麦种植区域、较优良的品种、近年来的产量和主要技术指标等内容.

预充氧时Lager和Ale酵母的氧需求

适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的,因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键.替代麦汁充氧的是预充氧技术,也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法.本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果,酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行.尽管每株菌株的反应不同,但获得的数据是成功的,不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著.预充氧期间,检测的甾醇浓度可增加1.5～4倍,不饱和脂肪酸的浓度可增加1.5～6倍.其中七株预充氧的酵母发酵性能良好,一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化.同未经充氧处理的酵母细胞相比,预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高.该实验结果表明,预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的.

Lager啤酒的挥发性酒花风味物质与酒花品种的关系

[概述]单一酒花品种酿造的一系列 lager 啤酒通过萃取法和气质联用进行分析,每一种酒花品种都赋予啤酒少量特有的风味,最重要的是,每一种酒花化合物浓度和化合物类型在不同啤酒中表现出显著的差异。

包装物资质量管理要点

<正> 好的产品离不开好的产品形象,好的产品形象又要以好的产品外包装为依托,包装物料的情况则是决定产品外包装好坏的根本之根本,对于啤酒产品而言,这一点尤为重要。然而,我国各啤酒企业使用包装物资的质量状况不容乐观,市场上经常有由于包装物质量引起的消费者反馈。各啤酒企业应加强对包装物资质量的控制和管理,提供消费者美观、安全、放心的产品。