SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究

为了探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法,分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理(新鲜未加热、50、60、70、80、90、100℃),对处理后的样品提取蛋白质进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果显示,同种动物组织经不同温度热处理,所得电泳图谱具有较大差异,电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度;鸡和鱼的肌肉组织加热到70℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热处理所得电泳图谱显示:猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似,与鸡和鱼组织蛋白质的电泳图谱差异显著。

肌原蛋白素对肉鸡的促增重作用

本试验采用以胍基乙酸及甲基供体等肌原蛋白合成的必需原料为主要成分,并添加一定比例的丝兰等植物源营养代谢调节活性因子,配合组成肌原蛋白素。选用1 000只肉鸡作为供试动物,等数分为试验组和对照组,进行促增重试验。结果,供试组鸡只比对照组平均增重75 g。

近红外光谱法检测猪、牛、羊肉加热终点温度

加热终点温度(EPT)是在肉制品生产中控制食源性疾病的关键因素。现有的EPT检测方法虽然很多,但普遍存在耗时长,样品处理繁杂等不足。本文验证了近红外光谱法检测肉类EPT的可行性,为其在肉制品生产流通中的应用提供理论依据。采用近红外光谱(NIR)结合偏最小二乘法(PLS),由校正集建立模型,用已知EPT的检验集检验模型的判别效果。采用校正集的内部交叉验证均方差(RMSECV)确定猪肉、牛肉、羊肉的主成分数分别为12,10,13,此时校正集的RMSECV值分别为2.57%,1.98%和0.89%;所得校正模型的预测加热终点温度与实际加热终点温度之间的相关系数分别为0.9808,0.9872,0.9892;由所建模型对检验集样品的检验结果看,实际加热终点温度与近红外模型预测的加热终点温度具有很高的相关性,预测值的相关系数r分别为0.9940,0.9968,0.9915,预测均方差RMSEP分别为4.03%,3.86%,3.57%,预测标准差σ为1.06,0.92,1.49。由此得出结论:近红外光谱法能很好地用于肉制品EPT检测。

微生态制剂对肉鸡代谢和免疫系统的影响

本研究旨在观察一种由多种有益菌组成的微生态制剂(主要成分为乳酸杆菌和芽孢杆菌等)通过饮水摄入以后,对鸡舍氨气浓度,肉鸡血清中血氨、血清尿酸、总蛋白、白蛋白和球蛋白含量和免疫系统的影响。选用240只1日龄AA肉鸡,按试验需求随机分成4个试验组,即对照组、试验1组、试验2组和试验3组。每个试验组3次重复,每次重复20只。从1日龄开始,对照组按正常饮水,其余各组均在饮水中添加该液态微生态制剂,添加量分别为试验1组0.3%,试验2组0.6%,试验3组1.2%。结果表明,试验2组在第6周可显著降低鸡舍内的氨气浓度(P<0.05)。各试验组血清总蛋白、球蛋白含量均显著高于对照组(P<0.05)。试验1组肉鸡免疫后的抗体水平显著高于对照组(P<0.05)。结果提示,适量添加该微生态制剂能在一定程度上降低鸡舍氨气浓度,使机体血液中总蛋白、球蛋白含量升高。同时可以增强机体体液免疫能力,但对细胞免疫的影响效果不显著。

不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶性质的影响

采用质构分析法、动态流变分析法、差示扫描微量热法研究大豆分离蛋白、花生蛋白、卡拉胶对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响。试验结果表明:不同添加剂可在不同程度上改善鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,其中卡拉胶添加效果最好。由动态流变学分析可知,鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白形成凝胶存在不同作用机理。热稳定性分析表明,鸡肉混合蛋白热诱导凝胶形成主要与肌球蛋白有关,肌动蛋白作用效果不明显。不同添加剂可增强鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白的变性温度和变性热,其中大豆分离蛋白添加效果最显著。