酸鲊鸡肉的食用品质研究

以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴定和感官评价,研究酸鲊鸡肉的食用品质.结果表明:与新鲜鸡肉相比,酸鲊鸡肉的品质显著改变,其中,pH值、L*值和弹性均显著减小,b*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加,a*值变化不显著;挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种,其中,对酸鲊鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03%增至29.00%;发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加;酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高,色泽也优于新鲜鸡肉,但差异不显著.

电子鼻和电子舌单独与联合检测掺大豆蛋白或淀粉的鸡肉糜

为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价,该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测,通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析,所得结果表明,采用主成分分析,电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺淀粉鸡肉糜的主成分总贡献率分别为99.8%和99.1%;采用偏最小二乘法分析,电子鼻和电子舌联合检测鸡肉糜中掺杂大豆蛋白含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.992,均方根误差为2.8%;联合检测鸡肉糜中掺杂淀粉含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.996,均方根误差为2.4%。表明电子鼻和电子舌联合检测对鸡肉糜的掺杂情况具有良好的区分和预测能力,并且是一种有效、高精度的肉类掺假检测方法。

产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化

为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7 d、30℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、拉曼光谱仪、低场核磁共振仪和气相色谱(gas chromatography,GC)-质谱(mass spectrometry,MS)联用仪分别分析产黄青霉发酵鸭肉制品的质地、微观结构、蛋白质构象、水分分布和挥发性物质的变化情况。结果表明,产黄青霉发酵鸭肉的硬度和弹性明显降低,黏性明显增加。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经产黄青霉发酵的鸭肉无完整肌原纤维,呈无序排列并黏连的颗粒状。拉曼光谱表明,产黄青霉发酵鸭肉蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量减少,β-折叠相对含量增加,β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显;色氨酸、酪氨酸残基微环境疏水性显著增强(P<0.05)。低场核磁共振研究发现结合水和不易流动水相对含量显著降低(P<0.05)。GC-MS分析表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为29种,而产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质为48种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。产黄青霉可用于生产特定风味和质地的发酵肉制品,为开发可安全食用的发酵鸭肉制品提供了一种新思路。