感官检验法鉴别市售纯牛乳制品热处理方式的探讨

食品感官检验是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。在食品行业中,除了理化指标以外,感官性质是决定产品质量的一个重要因素。通过感官检验的方法,对不同热处理工艺生产的纯牛乳制品加以区分,根据实验工作的目的和要求,选择三点检验法和分类检验法相结合进行实验操作。结果表明,感官检验法可以用于区分不同热处理的纯牛乳制品,作为鉴别纯牛乳热处理方式的检测方法,感官检验法具有一定的参考价值。

改良染料结合法测定牛乳中的赖氨酸

赖氨酸含量是衡量牛乳营养品质和经济价值的重要指标。牛乳经过热处理,乳蛋白中的赖氨酸与乳糖会发生美拉德反应,此反应在一定程度上反映了牛乳的受热历程,因此,通过检测牛乳中赖氨酸的含量可以判断牛乳经受的热处理强度。国家标准推荐的染料结合赖氨酸(DBL)法只适用于谷物中赖氨酸的测定,通过改良DBL法将之应用于牛乳,得到了一种测定牛乳中赖氨酸的新方法,经实践证明,该方法准确度和精密度好、操作快速简便、适用于牛乳中赖氨酸的检测。