速冻果丁防褐变时间研究

鲜切苹果会造成组织机械损伤,氧气大量与之接触,造成醌形成和还原之间的平衡失调、醌类物质的积累,进一步氧化聚合形成黑色物质,该黑色物质是褐变的主要原因。另外,切分造成组织受伤使合成醌类化合物增多,同时对植物组织的褐变敏感度增加,加速褐变产生。采用WSC-S型色差计测定相同浓度的护色剂,在不同时间内对苹果的护色效果。经过对比发现抗坏血酸(VC)的护色效果比较好,对褐变具有有效的抑制作用,但是浓度不宜太大,因为浓度越大,自身氧化褐变越明显。抗坏血酸的自身褐变一方面是因为在抗坏血酸氧化酶的作用下氧化褐变,另一方面是因为抗坏血酸本身常发生氧化褐变,反过来也会影响产品的色泽。

速冻莱阳梨丁防氧化褐变效果研究

采用WSC-S型色差计,研究了氯化钠和氯化钙复合溶液、亚硫酸氢钠溶液、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸溶液、半胱氨酸盐酸盐溶液、草酸等6种物质对速冻莱阳梨丁防氧化褐变抑制作用。单一因素氧化褐变抑制剂对速冻莱阳梨丁的氧化褐变抑制效果经不同时间研究发现,护色效果最好的为0.1%D-异抗坏血酸钠。D-异抗坏血酸钠的质量分数,在有效抑制褐变所需要的用量不应太大,当质量分数过大时,D-异抗坏血酸钠自身氧化酶变会越大。