青岛大花CO2浸膏替代青岛大花酿造青岛啤酒的可行性研究

1试验目的 使用青岛大花CO2浸膏替代青岛大花颗粒进行啤酒酿造,对比其与正常青岛啤酒酒花添加工艺对啤酒口味、稳定性的影响.

啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

含硫化合物是啤酒重要的风味物质，虽然其在啤酒中的浓度非常低，但是对啤酒风味的影响却不容小视，尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大，且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同，可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是，啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体，甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛，该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS；硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此，在生产过程中，控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。

利用高效液相系统分析啤酒泡沫中蛋白质的分布

介绍了国外啤酒泡沫蛋白的研究概况 ,并阐述了利用分子筛层析柱对啤酒泡沫蛋白的检测技术 ,通过实验初步得出泡沫多肽主成分的分子分布情况。

麦芽霉菌污染引发啤酒酵母提前絮凝现象的研究

大麦在制麦过程主要的污染霉菌为镰刀霉、烟曲霉和根霉。小试制麦的植菌试验表明,霉菌污染量在102个/g麦芽,PYF平均值为84.3%;霉菌污染量在103个/g麦芽,PYF平均值为70.7%,都会引发PYF;霉菌污染量在104个/g麦芽,PYF平均值为107.8%,不会引发PYF;镰刀霉和根霉的影响大于烟曲霉的影响。(孙悟)

利用SDS-PAGE电泳对啤酒生产过程中蛋白质动态变化的研究

采用SDS -PAGE电泳,对青岛啤酒酿造过程中的可溶性蛋白质变化进行了动态的跟踪。发现制麦和糖化过程是蛋白变化最明显的阶段,蛋白的分布和含量整体呈下降趋势。啤酒和啤酒泡沫中蛋白的分布较接近,主要表现为4 .3万的窄带和0 .7- 1.4万的宽带电泳图谱分布。

啤酒泡沫研究之现状

过去的 10～ 2 0年里 ,国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道 ,国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验 ,但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述 ,以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识 ,明晰啤酒泡沫的研究进展。

LLS催代酶在啤酒生产中的应用研究

就海洋活性物质LLS催代酶的特性及其在啤酒生产中应用机理进行了一定的探讨 ,并对它在啤酒生产中的应用效果做了较为系统的研究 ;特别是LLS催代酶对酵母活性的提高 ,对双乙酰还原的加速、双乙酰前驱体α

里那醇在啤酒酒花风味建模中的作用

里那醇是公认的影响啤酒酒花香气的成分之一，研究人员曾将其作为测量啤酒中酒花香气的一种指标，并建模来跟踪酿造过程中酒花香气的改变。由于近年来对里那醇的广泛关注，其重要性已远远超过其真正的意义。本文通过此课题的研究给出了更为精确的关于里那醇对啤酒酒花风味的评估方法。

AQC柱前衍生高效液相色谱法测定啤酒中的21种游离氨基酸

采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯（AQC）柱前衍生，紫外、荧光双检测器串接，通过梯度洗脱，在AccQ．Tag C18氨基酸专用分析柱上同时分离并定量测定了啤酒中包括天冬酰胺和谷氨酰胺在内的21种游离氨基酸。方法操作简单，准确可靠，具有较高的灵敏度。21种氨基酸在0．01～1．25mmol／L内其浓度与响应值呈线性关系，相关系数（r^2）不小于0．995，大部分氨基酸的加标回收率为92．5％～100．1％。分析了6种啤酒样品，受酵母对氨基酸的同化规律的影响，不同酿造工艺制造的啤酒其氨基酸组成差异明显。

双向电泳和MALDI TOF MS 对啤酒泡沫蛋白的鉴定

蛋白质组成和含量是影响啤酒泡沫稳定性的主要因素。不同学者对啤酒泡沫活性蛋白组成认识不同，国内对啤酒泡沫蛋白组成的研究尚处于起步阶段。

高效液相色谱同时测定啤酒中的5-羟甲基糠醛和糠醛

采用高效液相色谱(HPLC)同时分析啤酒中的5-羟甲基糠醛(HMF)和糠醛(2-F)。采用0.1%乙酸-乙腈为流动相,等度洗脱,样品中的5-HMF和2-F在10min内达到基线分离。啤酒样品直接进样测定,5-HMF和2-F的RSD分别为0.70%和1.09%(n=5);平均加标回收率分别为101%和103%(n=3)。

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛 ,其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量。对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述 ,总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后 ,讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。

用ICP-AES方法检测啤酒中的复合微量元素

本文建立了一种用ICP-AES的方法检测啤酒中多种氨基酸微量元素的方法,用该方法对啤酒中五种微量元素进行测定,所有元素的分析结果与推荐值偏差在4.5%之内.

国外对啤酒风味活性酯类形成与调控的认识

挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味,是啤酒中一类重要的风味活性物质。如今,使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛,但容易引起发酵体系酯类不平衡,使啤酒品质下降。目前,在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面,取得了一定的研究进展。啤酒厂可通过优化这些因素,在实际操作中有目的地调控酯类的形成,控制成品啤酒的风味。综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究,并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。

啤酒泡沫稳定剂的应用研究

分析了泡沫稳定剂的种类、品牌及浓度梯度对啤酒泡持、粘度和总蛋白的影响,研究了泡沫稳定剂对货架期啤酒泡沫稳定性的影响。结果表明,进口PGA和异构化酒花浸膏效果较好;添加进口PGA和异构化酒花浸膏90 d后样品的泡持提高比例仍大于10%,货架期泡沫稳定性较好;异构化酒花浸膏的胶体稳定性最好。建议进口PGA的添加量最高不超过40 mg/L。感官品评结果显示,添加六氢异构-1酒花且添加量为30 mg/L的酒样最佳,风味略后苦,柔和。

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大,现已遍及欧美啤酒行业。其优点有:(1)提高糖化和发酵设备利用率,节省投资;(2)降低能耗和成本;(3)提高糖分的转化率;(4)提高啤酒非生物稳定性和质量;(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品,灵活性较大。缺点有:(1)酒花利用率低;(2)起泡性和稳定性下降;(3)对啤酒酵母有不利影响;(4)发酵时间延长;(5)对水质要求严格;(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺;(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵;(8)不宜酿造浓醇型啤酒。(孙悟)

脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响

以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。

自由基与啤酒老化

从活性氧、自由基的角度对啤酒老化的实质进行了诠释,并介绍了啤酒羟基自由基的检测方法及其在啤酒内源抗氧化能力评价中的应用。

纯生啤酒的泡沫稳定性及原因分析

利用中国国标测定方法,分析比较市场上销售的普通熟啤酒和纯生啤酒的泡沫稳定性,跟踪其在3个月货架期的泡沫稳定性的变化。结果表明,在3个月的货架期内,熟啤酒泡沫稳定性变化不大,纯生啤酒的泡沫稳定性随时间逐渐下降;贮藏条件对泡沫稳定性有影响,贮藏温度越高,纯生啤酒泡沫稳定性下降越快;对全国啤酒市场上的不同品牌的纯生啤酒进行了泡沫稳定性的跟踪检测,表明泡沫稳定性差是纯生啤酒的共同问题;蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性问题的关键因素。

利用强疏水性阴离子交换柱AS15测定啤酒中氟离子

本试验选择强疏水性的 IonPac AS15阴离子交换柱,通过 KOH 梯度淋洗,实现了氟离子与弱解离有机酸的有效分离,建立了啤酒中氟离子的离子色谱法。方法操作简单,氟离子保留时间和峰面积的 RSD 分别为0.09%和4.32%（n=5）,重现性和线性关系较好。啤酒样品中加入0.1mg/L 的氟离子标准溶液,回收率为102%～109%。