啤酒泡沫稳定剂——藻酸丙二醇酯应用研究

藻酸丙二醇酯 (以下简称PGA)是由天然海藻中提取的褐藻酸有机衍生物 ,经过提纯而成。外观为微黄色颗粒粉状 ,水溶液呈粘稠状胶体。因为PGA分子结构中有疏水基团和亲水基团 ,所以它具有乳化性、耐酸性和对胶体溶液稳定性 ,又因为啤酒是一种胶体溶液 ,所以 ,在啤酒中适量添加PGA ,可以增加啤酒泡沫的稳定性和泡持力 ,即使遇到油脂或杀菌洗涤残留物也能抗破裂。本次研究的目的是想通过系列小试和大生产试验证明 ,PGA对提高啤酒泡持力的效果。

加拿大新啤酒大麦AC Metcarlfe的性能研究

ACMetcarlfe大麦原料千粒重40.86g、水分11.05％、发芽力99％、发芽率100％、水敏性5％、蛋白质11.82％。经小试、大生产试验和酿造试验结果表明,加拿大AC Metcarlfe大麦具有无休眠期。蛋白质含量适中、吸水快、萌芽率高,大麦麦芽的糖化力及浸出物含量均高,β-葡聚糖含量较低。酿造特性:糖化时间较短;降糖快及双乙酰还原性好;试验啤酒口味较醇厚;试验啤酒的离子和风味物质均正常;TBA和RSV值一般;成品啤酒口味醇厚、抗老化时间较长。（孙悟）