青岛啤酒异地分装的品质管理

本文结合青啤上海公司生产青岛啤酒的实际,介绍了青啤集团在实施异地分装青岛啤酒过程中的品质管理工作和出现的质量问题及解决措施,值得同行借鉴。

啤酒口感品评的模糊综合评价法

本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障。

模糊综合评价法在啤酒口感协调性品评中的应用

【目的】建立啤酒口感协调性模糊综合评价法,使啤酒口感协调性感观评定结果趋于准确和客观,为啤酒质量稳定与提高提供可靠的评价保障。【方法】采用模糊数学综合评价法,通过隶属度描述10种市售啤酒样品的口感协调性特征,首先依次建立模糊综合评价指标体系、确定评价对象协调性指标论域和评语等级论域;再进行啤酒协调性单指标评价,确定评价指标模糊权向量a,建立模糊综合评价模型;最后对啤酒口感协调性模糊综合评价结果进行分析。通过感官对啤酒样品整体口感协调性进行品评,利用SPSS13.0数据软件对品评结果进行分析,最终确定啤酒样品口感协调性优劣等级,将此结果与模糊综合评价结果进行比较,以说明模糊综合评价法的有效性。【结果】感官品评法和模糊综合评价法得到的啤酒口感协调性结果基本一致,感官品评法不能将样品6与10,5与8区别开来,而模糊评价法则能很好地区分10种样品的口感协调性优劣。啤酒样品1和2的口感协调性最好,5和8的口感协调性最差。【结论】模糊综合评价法可用于啤酒口感协调性评价,与传统的口感品评法相比,模糊综合评价法更加客观准确,区分度更加明显。

反相离子对色谱法测定啤酒中的嘌呤类物质

利用反相离子对色谱法(RP-IPC)对啤酒中的腺嘌呤(Ade)、鸟嘌呤(Gua)、黄嘌呤(Xan)和次黄嘌呤(Hyp)等4种嘌呤类物质的测定方法进行了研究。结果表明,当检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为883.5:100:15:1.5(V/V/V/V),流速为1ml/min时,方法精密度为1.41%～2.42%,测得四种嘌呤物质的回收率在91.2%～100.3%之间。啤酒中的含嘌呤类物质需要经高氯酸水解成嘌呤,经优化的水解条件为啤酒:高氯酸为1:2、100℃水解30min。

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。

啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响

研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量。结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切。

反相高效液相色谱法测定啤酒中的酚酸

建立了一种利用反相高效液相色谱法同时测定啤酒中10种酚酸的方法。没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素、P-香豆酸、阿魏酸和槲皮素等在色谱柱Zorbax Eclipse XDB—C18（4．6mm i．d．×250mm，5μm），流动相为甲醇／水（含0．1％醋酸），梯度洗脱，流速为1．0mL／min，280和254mm紫外检测，除表儿茶素（61．34％）外加标回收率都在96％～130％之间，RSD〈5％。该方法可以简便、准确地测定啤酒中的酚酸。

选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究

对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A2 7菌株。为使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为 0 0 35h- 1 的条件下对A2 7菌株进行高浓度蛋氨酸 (2 0g L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4 菌。在锥形瓶中连续发酵 5代后 ,与A2 7菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高4 4 % ,TBA值低 2 4 % ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A2 7菌则下降了 2 2 %。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4 和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4 菌株发酵液中GSH浓度提高了 30 % ,TBA值降低了 19% ,成品啤酒的RSV值则提高了 92 % ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 。

响应面分析法优化顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中的挥发性风味物质

利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,选用固相微萃取头CAR/PDMS,对顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的萃取条件进行优化,较佳萃取工艺条件为萃取温度53.46℃,萃取时间45.23m in,加盐量0.42g/mL。该方法的重复性较好、回收率较高,峰面积相对标准偏差RSD<4%。

啤酒老化综合评价指标的初步研究

从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,均由 43 kD和7-17 kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7-10 kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12 kD和17 kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外,醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。

吸附剂吸附啤酒中嘌呤类物质的初步研究

初步研究了多种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质的吸附能力。结果表明,100目粒度的粉末活性炭和人造沸石对啤酒中的嘌呤类物质的吸附能力很强,嘌呤类物质的含量较对照分别下降了85%和65%。吸附剂对啤酒质量影响很小,且工艺简单,投入成本低。

啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。

顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中辛酸和癸酸

利用SAS软件的Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,对顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中辛酸和癸酸的萃取条件进行优化,较佳的萃取工艺条件为:萃取温度51.32℃,萃取时间42.23min,加盐量0.51g/ml。方法的重复性较好、回收率较高,峰面积相对标准偏差(RSD)小于4%,辛酸和癸酸检测限分别为0.404μg/L和0.046μg/L,在0.404～8080mg/L和0.046～920mg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数在0.999以上。

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。

利用连续驯养方法选育优良啤酒酵母的研究

在对两株啤酒酵母进行紫外诱变、获得低双乙酰峰值菌株的基础上，采用双乙酰连续驯养手段，分离得到一株双乙酰还原能力强的菌株②。对②再次进行紫外诱变，获得一株谷胱甘肽（ＧＳＨ）产量和风味保鲜期预测值（ＲＳＶ）较高的突变株②Ａ２７。对②Ａ２７进行蛋氨酸连续驯养后分离得到一株ＭＩ４，５００ｍｌ锥形瓶发酵结束后，其主酵液的ＧＳＨ和ＲＳＶ可比出发株②分别提高３７％和７４％，羰基化合物（ＴＢＡ）则下降了１４％；１ｍ３罐发酵后的成品啤酒其ＧＳＨ和ＲＳＶ比②高２９．６％和９２％，ＴＢＡ下降了１９．１％，啤酒风味有所改善。

无机离子影响啤酒口感机理的初步研究

【目的】考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO42-对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨。【方法】采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析。通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性。【结果】无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用。口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然。【结论】口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度,从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性。

利用蛋白质“指纹”技术鉴定加拿大啤酒大麦的品种和纯度

开发了操作简便、电泳图谱清晰、分辨率高的啤酒大麦种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳方法,利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较,建立了每个品种的蛋白质“指纹”,组成加拿大啤酒大麦品种标准图谱库。利用CrossChecker2.8和MEGA3软件对供试啤麦品种进行遗传聚类分析,结果与传统分类相近。进行了人工混种试验,并成功将该技术应用于青岛啤酒股份有限公司2004年进口加拿大啤麦的品种和纯度鉴定。

啤酒酿造过程中脂转移蛋白糖基化形式的检出

利用MAIDI TOF生物质谱检测出了啤酒中LTP的糖基化形式,肯定了啤酒中糖蛋白的存在。LTP糖基化形式存在于从麦芽到啤酒泡沫的整个啤酒酿造过程。酿造过程中蛋白质糖基化的发生增加了蛋白的亲水性,从侧面解释了LTP等强疏水性蛋白稳定存在于啤酒中的原因。

抗老化啤酒酵母的选育

以无锡轻工大学生物工程学院保藏的一株啤酒酵母为出发菌株，经紫外线诱变及蛋氨酸连续驯养后，选育得到一株抗老化性能较为优良的菌株Ｍ４．在１ｍ３发酵罐中的中试结果表明，与出发菌株相比，其羰基化合物（ＴＢＡ）含量降低１９．１％，谷胱甘肽（ＧＳＨ）含量增加２９．６％．在不改变其它生产条件的情况下，啤酒风味稳定性提高９２％，工业应用前景良好。