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瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响
1
作者
蔡磊
冯蕾
+4 位作者
徐亚元
聂梅梅
李大婧
郑铁松
郁东兴
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期10-17,共8页
为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的...
为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^(*)、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH_(2)键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。
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关键词
紫薯
瓜尔豆胶
3D打印
凝胶特性
微观结构
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职称材料
题名
瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响
1
作者
蔡磊
冯蕾
徐亚元
聂梅梅
李大婧
郑铁松
郁东兴
机构
南京师范大学食品与制药工程学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
青岛尚好科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期10-17,共8页
基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFF1102000)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102001)。
文摘
为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^(*)、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH_(2)键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。
关键词
紫薯
瓜尔豆胶
3D打印
凝胶特性
微观结构
Keywords
purple sweet potato
guar gum
3D printing
gel properties
microstructure
分类号
TS225 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响
蔡磊
冯蕾
徐亚元
聂梅梅
李大婧
郑铁松
郁东兴
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
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