减压贮藏保鲜技术对果蔬保鲜效果的研究

减压贮藏是果蔬贮藏中常用的保存方法。为评估减压贮藏保鲜技术对水果和蔬菜的保鲜效果,选取菠菜、西芹、彩椒3种蔬菜和草莓、蜜桃、青提、牛油果、樱桃5种水果,评估其减压贮藏条件(压力设置:80 kPa)和常压贮藏条件下的失重率和表面亮度值变化,选取菠菜对其叶绿素含量进行评估,并通过感官评定评价贮藏过程中水果和蔬菜的感官品质。结果显示,冷藏过程中叶类蔬菜相比茎类和果实类蔬菜更容易脱水失重,减压贮藏条件下3种蔬菜和5种水果的水分流失均较低,其中对青提水分流失的抑制效果最显著,减压贮藏7天比普通冰箱贮藏低8.1倍;且对水果和蔬菜的表面光泽、蔬菜的叶绿素均有较好的保持效果,感官评定结果也显示减压贮藏可提升贮藏过程中水果和蔬菜的感官品质。因此得出,减压贮藏保鲜技术对蔬菜和水果可起到较好的保鲜效果。

聚球藻PCC7002藻蓝蛋白提取纯化及热致褪色机理研究

本文旨在研究聚球藻PCC7002(Synechococcussp. PCC7002,简称“聚球藻”)藻蓝蛋白(Phycocyanin,PC)的提取纯化及热致褪色机理,通过高压均质、壳聚糖絮凝和硫酸铵盐析提取纯化藻蓝蛋白,并采用色泽指标、UV-Vis光谱、荧光发射光谱、粒径电位、FTIR光谱、SDS-PAGE电泳研究其在热处理(50、60、70、80、90℃,30 min)过程中褪色的机理。结果表明:藻蓝蛋白的最适提取条件是将藻粉溶于0.04 mol/L的NaCl溶液中使其浓度达到2 mg/mL并在80 MPa下均质7 min,此时藻蓝蛋白得率为10.5081%±0.0936%;经0.15 mg/mL壳聚糖絮凝、50%饱和硫酸铵盐析后,藻蓝蛋白纯度可由0.6950±0.0043提高至1.9084±0.2621。进一步研究藻蓝蛋白的热致褪色机理发现:从60℃开始,脱辅基蛋白空间结构的破坏使蛋白骨架维持的藻蓝胆素天然构象发生转变、藻蓝蛋白紫外吸收和特征荧光大幅下降,藻蓝蛋白的蓝色色泽因此大幅消褪;粒径结果表明,藻蓝蛋白在60℃时开始聚集,而80℃下形成的更大聚集体可能将四吡咯发色团包埋于其内,使得藻蓝蛋白色泽消褪程度加深;此外,FTIR光谱和SDS-PAGE表明热处理过程中藻蓝蛋白β亚基的破坏程度可能远高于α亚基,且被破坏的结构主要是α-螺旋。综上,维持藻蓝蛋白脱辅基蛋白结构或者发色团依托蛋白结构的稳定,是藻蓝蛋白热处理过程中呈色稳定的关键。本研究结果为藻蓝蛋白在热处理过程中护色措施的研究提供了一定的理论依据。

基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解液风味的改善作用

目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎(太平洋牡蛎)不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值(ROVA)对其进行特征性香气分析。结果:GCIMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为(E,E)-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇。SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37%上升为42.84%,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和(E)-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱。结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考。

富硒牡蛎多糖制备工艺优化及特征研究

将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se),以硒元素含量和硒回收率为指标,采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后,利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二者相互印证确定牡蛎多糖是否硒化成功,并对2种多糖进行结构表征。采用十八角度激光光散射仪测定多糖分子质量,采用液相色谱分析法确定多糖的单糖组成,采用刚果红实验验证2种多糖有无三股螺旋结构。结果显示,反应温度80℃、反应时间8 h、反应物质量比1.2:1、催化剂浓度0.5%为富硒牡蛎多糖最佳制备工艺条件,此时富硒牡蛎多糖中硒元素含量为0.8772 mg/g,硒回收率为34.22%。富硒牡蛎多糖为含有糖醛酸的α构型吡喃酸性多糖,无三股螺旋结构,硒元素可能是以Se=O的形式结合在牡蛎多糖中葡萄糖单体的C-2和C-3之上,其分子质量相较于OPS明显减小。2种多糖均为主要组分是葡萄糖的葡聚糖,二者单糖组成种类基本相同,但其中单糖组分的比例差异显著(P<0.05)。