酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响

研究不同的酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定性影响。复原乳中添加不同类型的发酵剂,通过黏度、质构特征(硬度、稠度、黏聚性)、持水性及离心分析对发酵乳饮料稳定性进行评价。结果表明提高酵乳的黏度、质构和持水性可使饮料的离心沉淀率显著降低;对形成优良酸乳性状发酵工艺进一步优化表明,发酵蛋白为5%、总酸度80~120°T且pH值在4.15~4.45的酸乳基料制备发酵乳饮料的离心沉淀率最小。

桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响。通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方。结果表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1:2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁:蓝莓汁:紫薯汁为2:2:1),发酵后菌数可达到3.63× 109CFU/mL。添加0.4%的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2%的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2%;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能。

直投式商业酸乳发酵剂发酵特性评价

试验旨在对8种市售商业乳品发酵剂在产酸速度、后酸化水平、产丁二酮、产乙醛、蛋白水解能力、质构特性(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价方面进行测试。结果表明:以嗜热链球菌为优势菌的发酵剂在产酸、产丁二酮和质构特性方面发酵性能优越;以瑞士乳杆菌,干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌为优势菌的发酵剂表现为较强的产乙醛和蛋白质水解能力。不同发酵乳的感官评价差异显著,发酵剂中嗜热链球菌为主要单菌的感官评分较高,对发酵剂特性评价可为开发不同种类发酵乳制品提供理论依据。

加热不同来源脱脂复原乳对浓缩乳饮料凝乳特性的影响

该试验旨在研究加热、发酵不同来源脱脂乳粉对制备浓缩乳饮料的酸乳凝乳特性的影响。不同来源、不同浓度蛋白的还原奶经高温褐变处理(95℃, 4 h),脱脂乳粉2制备的还原奶在6.0%~7.4%蛋白浓度条件下均不发生热凝胶变性,稳定性最好。制备蛋白浓度7.0%的浓缩乳饮料基料,对不同来源乳粉发酵基料的凝乳特性测试表明:不同来源乳粉对发酵pH影响显著;发酵脱脂乳粉4制备的酸乳硬度、稠度最大,黏聚性较好;脱脂乳粉1的酸乳黏聚性最大,但不同脱脂乳粉酸乳的持水率差异不明显。