基于灰分含量的累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响

为探究累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响,测定了制粉生产线上179种系统粉的流量及灰分含量,基于灰分含量配制出不同累积出粉率的小麦粉,测定其理化特性、营养特性、安全性以及面团的流变学特性、馒头食用品质。结果表明:当累积出粉率为55.1%~70.0%时,面团的发酵流变学特性、馒头比容和质构特性没有显著性差异,但与全麦粉相比,小麦粉中矿物质和维生素含量较低,损失率较大;当累积出粉率大于75.0%时,小麦粉中矿物质和维生素显著增加,损失率下降;当累积出粉率大于77.9%时,面团的流变学特性显著变差,馒头的L、比容和感官评分显著降低,硬度增大,菌落总数和重金属含量显著上升。因此,采用累积出粉率为75.0%~76.4%的小麦粉,不仅制作的馒头食用品质较为理想,同时也避免了小麦中营养组分的过度流失,提高了小麦的利用率。

传统条状米面制品智能化加工关键技术装备研发与集成应用

目前,市场上条状主食产品有意大利面、日式面、中式面(挂面和米粉)等.以"杜伦麦"为原料的意大利面和以乌冬面为代表的日式面均已走向国际市场,而承载着历史文化的中式面(挂面、米粉)却尚未形成世界级品牌.我国有"南米北面"的说法,中式面是14亿人喜爱的传统主食,也是消费量最大的主粮(水稻、小麦)加工产品,关乎民生健康.2000年后我国挂面产业快速发展,向产品高端化、加工规模化、智能化方向转型,年总产能达800多万吨(500多亿元),对核心装备的生产效率和自动化程度提出了新的挑战;米粉年需求量约700多万吨(400多亿元),但其加工技术滞后,多以作坊式加工为主,工业化生产不足100万吨/年.工业化生产水平低成为制约行业发展的主要因素之一.项目组探究内在品质、创新加工工艺、研发核心装备、提升总体技术水平,推动我国挂面、米粉产业高质量发展.