三种面包粉改良剂协同增效作用研究

本文通过1组正交烘焙试验来研究向面粉中同时添加一定量的复合戊聚糖酶、维生素C、溴酸钾后，对面包烘焙品质的改良效果，以及确定3种添加剂的最佳组合方案。结果表明：复合戊聚糖酶、维生素C、溴酸钾以一定比例同时加入面粉中，对面包的体积增大、结构改善有很好的效果，协同增效作用明显。其最佳添加量为复合戊聚糖酶300ppm，维生素C 400ppm(纯度25％)，溴酸钾60ppm(纯度50％)。