具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象,以鼠李糖乳杆菌LGG为对照,经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价,初步筛选获得16株乳酸菌,对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明:4株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%,4株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%~100.00%;16株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%~112.83%;菌株Z-1为最佳抗性菌株,在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%,在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%,疏水率为97.52%,对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%,自凝聚率为11.26%。

响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间,再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明:海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素;经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型,得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L,其他成分不变(脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L)。

酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响

研究不同的酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定性影响。复原乳中添加不同类型的发酵剂,通过黏度、质构特征(硬度、稠度、黏聚性)、持水性及离心分析对发酵乳饮料稳定性进行评价。结果表明提高酵乳的黏度、质构和持水性可使饮料的离心沉淀率显著降低;对形成优良酸乳性状发酵工艺进一步优化表明,发酵蛋白为5%、总酸度80~120°T且pH值在4.15~4.45的酸乳基料制备发酵乳饮料的离心沉淀率最小。

响应面法优化乳双歧杆菌Z-1高密度发酵培养基

采用响应面法优化乳双歧杆菌Z-1发酵培养基。以改良MRS为基础培养基,通过单因素试验、PB试验、最陡爬坡试验得到影响乳双歧杆菌Z-1菌量的显著因素及最优响应值区间。试验结果表明,乳糖、胰蛋白胨和玉米浆为乳双歧杆菌最适宜碳源、氮源和生长因子;磷酸氢二钾、硫酸镁、L-半胱氨酸盐酸盐和玉米浆对菌量影响显著。经响应面设计优化得到最优高密度培养基为:乳糖2%、胰蛋白胨1%、酵母膏0.5%、牛肉膏1%、磷酸氢二钾0.3228%、柠檬酸铵0.26%、硫酸镁0.0972%、硫酸锰0.005%、吐温800.15%、L-半胱氨酸盐酸盐0.2451%、玉米浆8.1298%。

嗜酸乳杆菌Z-43高密度发酵配方及关键工艺条件优化

目的筛选嗜酸乳杆菌Z-43最优增菌培养基,优化其关键发酵工艺条件,提升其高密度发酵水平。方法以碳源、氮源、生长因子为影响因素,分别设计单因素试验、碳源复配试验和氮源正交试验确定嗜酸乳杆菌Z-43最佳增殖培养基配方。结果最佳配方为葡萄糖1.25%(m:m)、蔗糖1.25%、酪蛋白胨1%、牛肉粉1.5%、鱼蛋白胨1%、大豆蛋白胨0.5%、胡萝卜汁10%、碳酸钙0.3%、吐温80 0.1%、脯氨酸0.02%、磷酸氢二钾0.2%、柠檬酸三铵0.2%、无水乙酸钠0.5%、一水合硫酸锰0.025%、七水合硫酸镁0.058%;通过梯度试验确定关键发酵工艺条件,最优接种量4%,初始pH6.5,培养温度39℃,将优化后发酵配方及工艺于10 L发酵罐进行生产发酵验证,发酵活菌数为3.12×10^(9) CFU/mL,是基础培养基的3.7倍。结论优化后的配方和工艺条件可大幅提升发酵水平,降低生产成本,提高产品经济效益。

乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标,筛选出4株菌,与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂;通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价表明,发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出,适用于生产风味发酵乳;发酵剂配方7发酵乳的质构特性最好,适合生产乳饮料;发酵剂配方2发酵乳的稠度和黏聚性最小,适用于生产干酪。

桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响。通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方。结果表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1:2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁:蓝莓汁:紫薯汁为2:2:1),发酵后菌数可达到3.63× 109CFU/mL。添加0.4%的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2%的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2%;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能。

乳饮料线热灌装生产杀菌型浓缩酸奶关键加工技术

研究配料方式、均质条件、杀菌温度、隧道喷淋杀菌参数对乳饮料线生产杀菌型浓缩酸奶的稳定性影响。结果表明:二次配料方式可显著提高杀菌型浓缩酸奶的稳定性;均质温度58~60℃,均质压力15 MPa淀粉破碎较少;巴氏杀菌温度上升使浓缩酸奶的黏度、持水率降低,最佳杀菌工艺为90~95℃,30 s;隧道喷淋杀菌降温段时间是浓缩酸奶质构凝胶形成的关键工艺,最佳降温段参数为60℃保温6.2 min,30℃保温20.6 min,25℃保温14.1 min,使产品形成堆砌结构,硬度为101.89 g、稠度为2564.59 g·s、黏聚性为62.40 g。

直投式商业酸乳发酵剂发酵特性评价

试验旨在对8种市售商业乳品发酵剂在产酸速度、后酸化水平、产丁二酮、产乙醛、蛋白水解能力、质构特性(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价方面进行测试。结果表明:以嗜热链球菌为优势菌的发酵剂在产酸、产丁二酮和质构特性方面发酵性能优越;以瑞士乳杆菌,干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌为优势菌的发酵剂表现为较强的产乙醛和蛋白质水解能力。不同发酵乳的感官评价差异显著,发酵剂中嗜热链球菌为主要单菌的感官评分较高,对发酵剂特性评价可为开发不同种类发酵乳制品提供理论依据。

加热不同来源脱脂复原乳对浓缩乳饮料凝乳特性的影响

该试验旨在研究加热、发酵不同来源脱脂乳粉对制备浓缩乳饮料的酸乳凝乳特性的影响。不同来源、不同浓度蛋白的还原奶经高温褐变处理(95℃, 4 h),脱脂乳粉2制备的还原奶在6.0%~7.4%蛋白浓度条件下均不发生热凝胶变性,稳定性最好。制备蛋白浓度7.0%的浓缩乳饮料基料,对不同来源乳粉发酵基料的凝乳特性测试表明:不同来源乳粉对发酵pH影响显著;发酵脱脂乳粉4制备的酸乳硬度、稠度最大,黏聚性较好;脱脂乳粉1的酸乳黏聚性最大,但不同脱脂乳粉酸乳的持水率差异不明显。