打造多元载体 捍卫青春誓言——青岛酒店管理职业技术学院创新退役军人大学生团建品牌模式

近年来,国家密集出台了一系列保障退役军人权益的好政策,各级党政机关高度重视,严格落实退役军人大学生群体管理服务与安全稳定工作。作为山东省首批24所试点招收退役士兵的高校之一,青岛酒店管理职业技术学院团委创新管理模式,开拓服务路径,指导退役军人大学生耕耘"小阵地"。

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能。要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习。刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力。为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出的美味佳肴,具备形态美,使人们的食欲大增,体现出一名优秀厨师的烹饪技术水平。

中式烹饪过程食品安全研究进展

烹饪是食品加工的一种重要手段,也是人们日常生活的重要组成部分,近年来全球范围内食品安全事故频发,烹饪过程中的食品安全问题也成为了人们的关注焦点。文章阐述中式烹饪食品原辅料的存在的安全性问题,以及烹饪过程中加工方式对食品安全的影响,并提出相应的应对措施。

智能厨房蒸汽烹饪设备应用体验研究

厨房是人类生活的一部分,智能厨房是时代变迁的产物,为此基于智能厨房,研究蒸汽烹饪设备的体验感。智能厨房在传统厨房的基础上有了崭新的变化,对空间设计和材料环保都有了较高的要求。科技的发展智能化的蒸汽烹饪设备提高了烹饪的效率,蒸汽烹饪设备实现了多种烹饪食材的方式,无污染和无添加的烹饪方式备受群众喜爱,操作起来方便,可以保留烹饪食材原有的味道和营养。智能厨房的应用,给人们的生活带来了便利的条件。

中餐烹饪加工对食物营养价值的影响

我国饮食文化独具魅力,中餐烹饪技术大多数工序繁琐复杂,但是用中餐烹饪技术加工的食物,味道鲜美,口感非常好,帮助人体对食物进行消化,并且帮助吸收食物的营养价值。但是,由于我们日常生活中对食物的加工方法不正确,导致食物营养价值流失。并且,部分烹饪方法也会对食物的营养价值造成损失,只有利用科学的烹饪方法,才是确保食物的营养价值,并且使得食物的味道更加鲜美。

配菜技术在中式烹调中的应用研究

中国的饮食文化博大精深,源远流长,中式烹调虽然程序繁杂但有水准,一道成功菜肴的呈现,不可缺少的是配菜技术,因此对配菜技术在中式烹调中的作用进行分析,除了要掌握材料的特点,整体外观和比例配比,还要注重营养的均衡搭配,提高菜肴的营养价值,同时加强配菜技术在中式烹调中的应用,只有这样,才能达到菜品的色香味俱全。

不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异比较分析

不同高温烹饪下,羊肉呈现不同的风味。为明确羊肉的最佳烹饪方式以及烹饪温度,本文通过不同的烹饪方式处理羊肉原材料,制成不同的羊肉熟制样本,通过固相微萃取器收集羊肉样本的挥发气体,再利用气相色谱-质谱联用仪检测羊肉风味化合物,对不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异进行比较分析。结果表明,100~120℃下羊肉更适宜炒制,120~140℃下羊肉更适宜煎制,140~160℃并不适合烹饪。

菌菇子实体的营养成分及烹饪对其含量的影响

菌菇子实体中含有的蛋白质和矿物质等营养成分是人体所必需的生物活性成分。采用现代化分析手段对菌菇的菌丝和子实体的营养成分进行分析对比。将菌菇中的代表平菇作为主料制作平菇煲,设定不同的烹饪温度和烹饪时间,研究不同条件下平菇实体的营养成分以及活性成分的变化规律。研究结果表明,在80~90℃下烹饪90 min是最佳的烹饪条件,能够保留菌菇中的营养成分。后续将针对不同类型菌类营养成分进行分析研究,以获取不同类型菌类的最佳烹饪方式。

复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特性与降低GI值研究

为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求,本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面(non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN)品质特性和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量的影响,利用BoxBehnken设计-响应面法获得了复合辅料的最佳配比,体内外模拟消化试验研究了NFTBIN的消化特性。研究结果发现:NFTBIN复合辅料最优复配比例为苦荞65.91%、魔芋葡甘露聚糖0.64%、谷朊粉2.10%、聚丙烯酸钠0.18%,感官评分预测值91.54分。为验证该方案的有效性,在此条件下进行重复试验验证,NFTBIN断条率3.12%,糊化度92.86%,复水时间254 s,RS 17.12%,感官评分92.13分,弹性0.88,胶着性634.85 gf,黏聚性0.68,硬度873.26 gf,咀嚼性548.93 gf,粘性11.47 gf,采用响应面Box-Behnken优化获得的NFTBIN复合辅料配比基本准确可靠,对NFTBIN工业化生产实践具有指导意义。体外消化试验揭示本试验方案能够有效降低NFTBIN的水解指数(index of hydrolysis,HI)和血糖生成指数预测值(glycemic index predictive value,eGI),NFTBIN的GI值从约65降至49左右,可将该NFTBIN样品认定为低GI食品(GI≤55)。说明本试验方案降低GI值可行,能够为研制低GI值苦荞类方便主食提供实践与理论指导。

热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。

大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响

以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值上升趋势。在稻米油抗氧化性能上,其可延缓煎炸过程中稻米油的酸价、过氧化值和极性物质上升,提高稻米油氧化稳定性。在稻米油营养物质上,大叶冬青多酚可以有效延缓生育酚、谷维素和甾醇活性物质的降解。在有害物质苯并(a)芘生成上,大叶冬青多酚可以延缓其上升,可延长稻米油使用寿命。大叶冬青多酚效果优于市售BHT。大叶冬青多酚可以作为一种天然油脂抗氧化剂,可应用于食品行业中。

pH值对儿茶素-大豆分离蛋白复合物结构与乳化性的影响

以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)为原料,制备不同pH值荷载儿茶素的蛋白复合物,利用差示扫描量热法、紫外可见光谱、荧光光谱、圆二色光谱等技术探究儿茶素和SPI相互作用机理,解析蛋白复合物热稳定性、荧光淬灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,分析儿茶素和SPI间结合亲和力以及复合物的乳化性。结果表明:不同pH值处理的儿茶素对SPI荧光淬灭方式均为静态淬灭,当pH值为3.5、5.5、6.5时,二者间相互作用力主要为静电作用力,pH值为4.5时主要为氢键和范德华力,pH值为7.0、7.5、8.5、9.5时主要为疏水相互作用。随着pH值增加,复合物的热稳定性逐渐增加,且在pH值为9.5时,SPI变性温度升高至157.09℃。当pH值为7.5时,复合物乳化活性和乳化稳定性比相同pH值下对照组(SPI组)分别显著提高7.70%和13.44%(P<0.05)。不同pH值处理会改变儿茶素-SPI复合物的结构,通过调控pH值可制备具有良好乳化性的大豆蛋白食品基料。

洋葱黄酮的提取条件及抗氧化活性的研究

为研究超声波辅助乙醇提取洋葱黄酮最佳工艺和抗氧化活性。采用正交实验,研究乙醇体积分数、超声时间、浸提时间和料液比对洋葱黄酮提取量的影响,测定了在最优条件下提取洋葱黄酮的还原力和对羟自由基的清除率。结果表明,洋葱黄酮最佳提取工艺条件为乙醇浓度70%,超声波处理时间5min,浸提时间1.5h,料液比1∶15(m∶V),该条件下洋葱黄酮的提取量为40.17mg/g。0.5mg/mL洋葱黄酮与0.5mg/mLVC还原力相等;洋葱黄酮对羟自由基的清除率随着溶液浓度(0～1.2mg/mL)的增加而增大,浓度为1.2mg/mL的黄酮溶液清除率为32.42%。实验表明洋葱黄酮提取物具有较强的抗氧化活性,可作为抗氧化剂或为研制功能食品提供资源。

燕麦的营养功能及综合加工利用

文章概述燕麦的营养功能、中国企业及科研机构对燕麦制品的开发利用现状,并提出了燕麦加工的新思路和开发方向,以及燕麦产业的发展策略。

酶制剂废液促进木薯酒精生产的发酵工艺

为实现木薯酒精发酵中原材料利用的降本增效,该研究将木薯作为原料进行酒精发酵条件实验,确定液化温度为95.0℃时,液化时间为70.0 min;糖化温度为60.0℃时,糖化时间为40.0 min;在上述条件下木薯淀粉最高产酒率为54.01%,淀粉的利用率达89.25%。在此基础上,研究了酶制剂废液(包括糖化酶废液、淀粉酶废液)应用于木薯酒精生产。结果表明,添加糖化酶废液后,每吨酒精可以节省淀粉酶1320 mL,糖化酶316.8 mL,同时可免去尿素、硫酸镁等营养盐的添加,出酒率提高至54.64%。因此,采用酶制剂废液可大大减少木薯酒精生产中新鲜糖化酶和淀粉酶的用量,降低了营养盐的添加,同时原料出酒率也得到了有效提高。本研究不仅为酶制剂工业生产中酶制剂废弃资源的有效利用提供了新途径,也为木薯酒精发酵工业发展提供了新的理论支持。

面食生产过程中酵母发酵特性对比分析

以面食生产过程中所用到的4种酵母发酵特性为研究对象,通过对面食生产过程中酵母发酵时的产气量、面团体积变化量、蛋白酶活力和淀粉酶活力以及发酵过程中乳酸菌和酵母菌含量进行试验测定,并对试验测定数据进行对比,以此来反映面食生产过程中酵母发酵特性。对比数据表明,不同的酵母菌因酶活力、酵母菌和乳酸菌含量的不同,导致在面食生产发酵过程中酵母发酵特性出现差异,数据对比结果可为面食生产过程中酵母的选择和发酵过程控制提供参考依据。

生姜提取物和洋葱槲皮素结合对哈尔滨风干肠抑菌保鲜作用的研究

以抑菌率为评价指标,考察生姜提取物和洋葱槲皮素对哈尔滨风干肠的抑菌保鲜效果。在此基础上,采用湿纸片法,对生姜提取物和洋葱槲皮素结合抑制哈尔滨风干肠中微生物的效果进行了研究。结果表明,生姜提取物和洋葱槲皮素对哈尔滨风干肠中微生物有较强的抑制作用;且联合使用组的抑制作用要显著(P <0.05)优于2种提取物的单独使用。生姜提取物(4%)与洋葱槲皮素(8%)联合应用后,抑菌圈直径分别为32.71mm,生姜提取物(4%)及洋葱槲皮素(8%)单独应用细菌的抑菌圈直径为22.34mm、23.07mm,联合应用使得抑菌率提高了约1.5倍,且POV值降低约2倍,哈尔滨风干肠的保鲜效果为:生姜提取物+洋葱槲皮素组>洋葱槲皮素组>生姜提取物组。二者对哈尔滨风干肠中的微生物生长繁殖起到了协同抑制的作用。

粗硫酸盐松节油精制研究

采用碱洗法、水蒸气蒸馏法、重金属化学沉淀法和活性炭吸附法相组合的工艺对粗硫酸盐松节油进行精制研究。重点探讨NaOH浓度和脱色脱臭组合方式对粗硫酸盐松节油中主要杂质成分和有效成分的变化以及精制硫酸盐松节油产品得率的影响。结果表明:15%NaOH处理后进行水蒸气蒸馏,再加2g氧化锌和0.5g活性炭精制,制品中的硫化物含量可降低至0.5%以下,基本无色无臭,主要成分蒎烯含量可达到88%,产品得率可达到80%左右。

基于模糊数学结合响应面法优化双皮奶工艺研究

运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结果表明:在蛋清与鲜奶体积比为1∶15(v/v)、白糖与鲜奶质量比为1∶6(m/m)、加热温度为72℃的条件下,大火足汽蒸制10 min高温杀菌,其模糊综合感官评价最高为87.94分,凝乳效果最佳。

响应面法优化板栗核桃酥生产工艺

以板栗和核桃为原料,运用响应面法对板栗核桃酥生产工艺进行优化。研究结果表明,板栗核桃酥的最佳工艺条件为板栗浆和核桃浆质量比1∶2、板栗核桃添加量15%、烘烤温度169℃、烘烤时间15 min、面团松弛时间24 min。