即食冻干莲子预处理工艺的优化研究

以新鲜莲子为原料,经过护色、蒸煮等预处理,进行真空冷冻干燥制成即食冻干莲子。文章分别采用植酸、柠檬酸、CaCl_(2)、EDTA-2Na等护色剂对新鲜莲子进行护色处理,以色差为指标,在单因素试验的基础上进行4因素3水平正交试验得到最佳复合护色剂配比;然后对蒸煮处理得到不同糊化程度的即食冻干莲子进行不同糊化程度对莲子质构与碘蓝值影响的分析。蒸煮处理得到不同糊化度的即食冻干莲子,分析不同糊化度对莲子质构与碘蓝值的影响。结果表明:护色剂的最佳配比为植酸0.125%、柠檬酸0.2%、CaC_(l)20.5%、EDTA-2Na 0.8%(质量分数),当糊化度达到79.74%左右时,即食冻干莲子的质构和碘蓝值适中,产品感官质量较好。

利用菊粉与改性麦麸制作高膳食纤维营养饼干的研究

利用植物乳杆菌与米曲霉对麦麸进行了共同发酵改性,二者分别按照0.5‰与1.5‰进行混合接种,28~32℃发酵3 d,经进一步处理后获得改性麦麸。经发酵改性后,麦麸中阿魏酸由改性前的23.76μg/g提高到185.24μg/g,总酚酸含量由改性前1530.13μg/g提高到7428.55μg/g,而植酸则由改性前4.83 mg/g下降到3.32 mg/g,蛋白质、钙等含量均有所提高,而脂肪、碳水化合物、粗纤维等均有不同程度的下降。改性后麦麸的可食用价值得到了较大提高。菊粉属新食品原料,其本身含有较多的天然可溶性膳食纤维,本研究以改性麦麸与菊粉为主要原料,辅以燕麦片、荞麦粉、牛奶、黄油、麦芽糖醇等成分,开发出一款高膳食纤维营养饼干。

枸杞加工研究现状与前景展望

文章综述了枸杞采后生理,枸杞汁、枸杞果酒、枸杞果醋的研究现状,枸杞多糖、枸杞黄酮、枸杞籽油的提取现状,枸杞干制品和枸杞复合食品的开发现状,枸杞加工业存在的问题,针对问题给出了建议措施,并对枸杞加工的研究前景作了展望。

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异(P<0.05);而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量(P<0.05)。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照(P<0.05)。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。

“后钙奶饼干时代”是个什么时代

本刊曾于2006年6、7月份派记者专程赴山东考察饼干市场，随后于2006年第22期以特另日策划形式发表了《“后”钙奶时代，山东饼干的尴尬与梦想》一文，首次在业内系统提出“后钙奶时代”这一概念，引起了巨大反响。文章发表后被国内多家网络和平面媒体转裁，在转载过程中，个别媒体断章取义，发布了“钙奶饼干全面衰退”的观点。 本着对广大读者负责的态度，同时也为钙奶饼干正名，本刊食品版特决定对“后”钙奶时代再次进行准确阐释。《“后”钙奶时代，山东饼干的尴尬与梦想》一文中所提到的“后”是与钙奶饼干的早期市场发展环境相对的，也是移植后现代主义之“后”的涵义，而非某些媒体所言“钙奶饼干已进入了衰退期”。为还原一个真实的钙奶饼干市场，本刊食品版特邀山东青援食品有限公司营销总监朱文田对钙奶饼干的起源、成长过程及现状进行分析与论证。

响应面法优化脐橙变温压差膨化干燥工艺

为了确定最佳的脐橙变温压差膨化干燥工艺参数,应用单因素试验和响应面法对脐橙变温压差膨化干燥工艺进行优化。用单因素试验对脐橙变温压差膨化干燥工艺进行初步优化,采用3因子二次回归正交组合设计,进一步优化了脐橙变温压差膨化工艺,分析了预干燥含水率、膨化温度和抽空温度三因素对脐橙脆片含水率、脆度和色泽的影响。在此基础上,构建3个指标的三元二次回归方程,并进行响应面分析,得出脐橙切片变温压差膨化最佳工艺条件为:切片厚度5 mm、预干燥含水率为31%、膨化温度78℃、抽空温度为62℃、抽空时间为90min、膨化压力差为0.1 MPa。