把青稞酒做成世界名酒——访青海互助天佑德青稞酒股份有限公司董事长李银会

本刊记者(以下简称“记”):天佑德公司在西藏投资建厂以前,西藏自治区没有现代的白酒企业,也未必是没有人尝试过,可能是尝试之后遇到了困难,没有成功。天佑德公司为什么会决策在西藏、而且是在拉萨投资建厂?当时预估到会遇到哪些困难了吗?

天佑德青稞酒中酒醅近红外技术与人工检测指标的研究

天佑德青稞酒有4000年的酿造史,以青稞为原料,大曲为发酵剂,经传统工艺“清蒸清烧四次清”,根据“前缓中挺后缓落”的规律发酵而成,青稞酒醅在花岗岩窖池发酵环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。固态发酵酒醅分析检测中存在工作量大、耗时长、前处理麻烦、需要操作人员多、药品消耗大、不能及时指导生产等诸多问题,因此建立了酒醅常规指标的定标模型,水、酸度、淀粉、酒精度。近红外光谱主要是反映C-H、O-H、N-H、S-H等化学键的信息,用近红外光谱分析技术建立的这些模型测量精确度完全能够满足实际生产需要,而且只需要3次光谱采集取平均值就能够完成大量的出入窖酒醅检测工作,省却了传统分析方法繁琐的操作,节约了人力和时间、无化学污染、显著提高了工作效率和分析准确度。

天佑德青稞酒中酸酯总量的测定及比对分析

利用指示剂滴定法定量准确测定各种不同类型天佑德青稞酒中酸酯总量的含量。实验中首先以碱中和试样中的游离酸,再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类完全皂化,最后以酸中和剩余的碱,通过计算碱的总消耗量计算出酸酯总量。实验中的老酒是指存放时间在五年以上的酒,新酒就是刚蒸馏出的酒。通过对天佑德老酒与现生产新酒以及对同一品种系列不同档次的天佑德成品酒中酸酯总量的含量进行综合分析发现,老酒的酸酯总量普遍高于刚生产新酒的酸酯总量,高出37.8%左右;对于成品酒中的酸酯总量来看,发现同一档次的天佑德成品酒酸酯总量基本趋于稳定,处于同一水平区间;不同档次的天佑德成品酒中酸酯总量是高端产品的酸酯总量最高,其含量在35.53~49.76 mmoL/L之间,其次是中高端产品,其含量在24.28~34.31 mmoL/L之间,中低端产品的酸酯总量最低,其含量在20.41~22.88 mmoL/L之间。

具有抗氧化活性青稞酒糟蛋白酶解液对H_(2)O_(2)诱导HepG2细胞的保护作用

为实现青稞酒糟的高值化利用,该研究在提取青稞酒糟蛋白基础上,以DPPH自由基清除率和还原力为指标优化了青稞酒糟蛋白酶解液的制备工艺,并对该酶解液的体外抗氧化活性和细胞保护作用进行了探究。结果表明:青稞水酒糟和青稞白酒糟均含有丰富的蛋白质,含量分别为31.46 g/100 g和18.47 g/100 g;超声纤维素酶法辅助碱提酸沉法对青稞水酒糟的蛋白提取率高达76.10%(m/m),白酒糟的为29.88%;碱性蛋白酶最适合用于青稞水酒糟蛋白的酶解,其最佳酶解条件为:料液比1:60(m/V),超声时间15 min,酶添加量3.7%(m/m)及酶解时间3.5 h,此条件下制得的青稞水酒糟蛋白酶解液的DPPH自由基清除率高达95.02%;不同浓度的青稞水酒糟蛋白酶解液对HepG2细胞活力没有负面影响;随着青稞水酒糟蛋白酶解液浓度的升高,对经H_(2)O_(2)诱导的细胞内ROS逐渐降低,酶解液浓度为5.0 mg/mL(m/V)时可使受损细胞内的ROS比损伤组低约50%。该研究成果可为青稞水酒糟蛋白酶解液的制备及其在保健食品、化妆品中的高值化利用提供参考。

高效液相色谱法检测青稞酒中乳酸和乙酸含量

建立了青稞酒中乳酸和乙酸的高效液相色谱法(紫外检测器)测定方法。样品用水稀释后,经反相色谱分离,以磷酸水溶液(0.12%体积分数)-甲醇(49∶1,v/v)为流动相,流速为0.6 mL/min,进样量为10μL,紫外检测器检测,检测波长为214 nm。以保留时间定性,外标法定量。结果表明:乳酸线性范围为0.0192 g/L~0.48 g/L,乙酸线性范围为0.0664 g/L~1.6624 g/L,相关系数R2=0.9999,回收率为97.66%~98.75%,RSD<3%,乳酸方法检出限为0.005 mg/mL。该方法高效便捷、重现性好,为青稞酒中乳酸和乙酸含量检测提供了准确可靠的依据。

青稞酒糟脂溶性成分超临界CO_(2)提取工艺优化及其组成分析

以青稞酒糟为研究对象,采用超临界CO_(2)萃取法提取青稞酒糟脂溶性成分,利用单因素和响应面试验确定最佳的提取条件,并用气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)对酒糟脂溶性成分中脂肪酸和甾醇的组成及含量进行分析。结果表明,青稞酒糟脂溶性成分的最佳提取条件为:装料系数0.6,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,萃取时间120 min,脂溶性成分的提取得率达5.50%。通过谱图解析和峰面积归一化法得出,酒糟脂溶性成分中共分离鉴定出18种脂肪酸,主要为亚油酸、棕榈酸和油酸,不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid,USFA)含量为67.09%,单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid,MUFA)含量为19.66%,多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)含量高达47.43%;此外,脂溶性成分中共分离鉴定出9种甾醇,β-谷甾醇的相对含量最高,为52.78%,其次是樟脑酚即菜油甾醇(12.80%)和豆甾醇(5.10%)。该研究可为青稞酒糟的深度开发和高值化利用提供理论依据。

青稞酒糟多酚提取工艺优化及其抗氧化性

以青稞酒糟(highland barley fermentation spent,HBFS)为原料,采用超声波辅助乙醇法提取青稞酒糟多酚。选取超声温度、料液比、超声时间和超声功率4个影响因素,通过单因素试验探究4个影响因素对青稞酒糟多酚得率的影响,再通过正交试验优化提取工艺,并通过体外抗氧化试验来评价青稞酒糟多酚抗氧化能力。结果表明,青稞酒糟多酚的最佳提取工艺为超声功率400 W、超声温度45℃、超声时间50 min和料液比1∶20(g/mL),在该条件下青稞酒糟多酚得率为(3.3371±0.1498)mg/g,此外,体外抗氧化活性试验结果表明,青稞酒糟多酚对DPPH·、·OH和·O_(2)^(-)有较好的清除效果,当青稞酒糟多酚浓度为21μg/L时,对DPPH·、·OH和·O_(2)^(-)的清除率分别为(83.76±1.35)%、(52.05±2.09)%、(76.88±1.47)%。

青稞酒原酒酒头主要成分的研究

青稞酒生产过程中采用“清蒸清烧四次清”酿造工艺、花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒,"一清到底"的工艺,青稞酒风格特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气[1]。原酒在生产过程中因酒头、酒基以及酒尾风味物质的不同,便于今后的调味和勾兑,常常需要分开单独贮存,其中酒头调味酒对于青稞酒生产起着不可缺少的作用。研究表明:青稞酒酒头中的总酯含量、乙酸乙酯、杂醇油、醛类物质含量显著高于青稞酒酒基的含量,而总酸和乳酸乙酯的含量则是酒基中明显高于酒头。通过理化分析检测总酸、总酯含量和色谱分析检测微量成分的检测方法对青稞酒原酒酒头和酒基进行系统研究。

青稞酒制曲原料不同种类豌豆的蛋白质含量分析研究

青稞酒历史源远流长,有4000年的酿造史,以青稞为原料,大曲(青稞与豌豆混比)为发酵剂,经传统工艺“清蒸清烧四次清”发酵酿造而成,蛋白质为复杂的含氮有机化合物,是各种氨基酸以肽键连接而成,是评价食物营养价值的重要指标之一。蛋白质含量测定方法一般来说,最常用最基本的方法是凯氏定氮法,经典的凯氏定氮法比较费时费力,采用全自动凯氏定氮仪测定豌豆中的蛋白质,比经典法快速,且数据准确可靠,便于检测和分析研究。

采用GC-MS分析青稞酒蒸馏过程中高级脂肪酸乙酯的含量

采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测白酒中微量成分。因气相色谱-质谱法具备定性和定量的功能,且质谱的高灵敏度对于微量组分的定性更为准确。通过气相色谱-质谱法(GC-MS),对青稞酒蒸馏过程中高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯)进行了定量分析。它们在原酒中含量一般为:棕榈酸乙酯含量在45~55 mg/L之间;油酸乙酯5~15 mg/L之间;亚油酸乙酯30~45 mg/L之间。主要富集于酒头及酒尾部分,随着蒸馏的进行,呈现出两头高,中间低的现象。为了提高酒体质量,在摘酒过程中采用掐头去尾的工艺,只保留中间的精华部分,这样尽管降低了原酒产量,但却有效保证了原酒的质量。另外,酒头、尾酒分别贮存,可做调味酒。

青稞酒中氨基甲酸乙酯含量的检测方法

建立青稞酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的高效液相色谱-荧光检测器(HPLC-FLD)测定方法。青稞酒样品经9-羟基吨衍生后,采用高效液相色谱-荧光法测定,通过色谱柱分离,用外标法定量,最后得出酒样中的EC含量,EC含量在10~500μg/L范围内线性关系良好,平均回收率为95%~114%,RSD为2.0%,此方法可以准确快速的检测青稞酒中EC的含量。

顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分特征

为了进一步认识青稞酒挥发性组分及香气特征,明晰青稞酒独特风味特征形成的物质基础,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分。结果表明,采用该技术在典型青稞酒中共检测到挥发性组分1399种,其中酸类物质40种、酯类290种、醇类214种、醛酮类261种、呋喃及内酯类102种、硫化物48种、含氮化合物111种、酚类68种、萜烯91种、其他类129种、未知45种。该研究首次采用GC×GC-TOFMS分析方法,从醇、酸、酯、醛酮、呋喃、含硫、含氮、萜烯、酚类9类物质比较了不同品种青稞酒挥发性组分之间的差异,特有物质种类总量排序依次为黑老鸦青稞酒、瓦蓝青稞酒、有机青稞酒、脱皮青稞酒。

冷冻过滤+树脂净化除浊工艺在青稞酒中的应用研究

为了解决低度青稞白酒在低温下容易出现失光、浑浊或结晶等问题,提高青稞酒质量,研究了冷冻过滤+树脂吸附技术在低度青稞白酒生产中的应用效果和最佳工艺参数,为实际生产提供真实可靠的数据支持。通过冷冻过滤、粉末活性炭吸附处理和树脂净化处理对比实验,证明了冷冻过滤+树脂吸附技术能更有效地减少低度白酒中骨架成分(总酸、总酯)和微量成分(主要是香味成分)在净化处理过程中的损失,使酒体香气馥郁、舒适、入口绵甜柔顺、后味干净且悠长,提高青稞酒的产品质量。

雪菊青稞酒酿造工艺的研究

以陈年青稞酒为酒基,雪菊为呈香呈味物质,采用复蒸馏工艺,经陈酿、过滤、勾调等工序配制得到雪菊青稞酒。酒质无色,澄清透明,有光泽,入口雪菊清凉芳香,酒香花香协调,味道怡人,口感舒畅丰满,醇厚爽口,雪菊香味绵长,富含丰富的氨基酸、黄酮类、萜烯类化合物,独特的香气和口感深受消费者的喜爱。

青藏高原环境下青稞酒最佳饮酒温度的研究

青稞酒主要消费市场在高寒低氧的西北地区,全年环境温度偏低,消费者饮用青稞酒前有温酒的习惯,饮酒温度过低对放香和口感有一定的收敛性,饮酒温度过高对白酒微量成分损失较大,而且对口腔、喉咙有一定的刺激性。利用动物精细行为学方法,确定对SPF级KM小鼠灌胃42%vol酒体的最佳剂量为0.200 mL/10 g,白酒灌胃后观察KM小鼠翻正反射消失、恢复情况,依据动物醉酒、醒酒时间判断出在冬春季青稞酒最佳饮酒温度为30℃±1℃,结合人体对青稞酒饮用感官品评发现30℃时酒体香气口感最佳,综合实验分析确定青稞酒的最佳饮酒温度为30℃±1℃,这不仅能够引导消费者更加合理、健康的饮酒,而且对天佑德青稞酒的最佳饮用舒适度探究提供了一定的数据支撑。

HPLC法测定青稞中γ-氨基丁酸含量的研究

建立了一种测定青稞中γ-氨基丁酸含量的方法,青稞样品中的γ-氨基丁酸与邻苯二甲醛进行衍生反应,采用高效液相色谱法测定,通过色谱柱分离,用外标法定量,最后得出样品中γ-氨基丁酸的含量,γ-氨基丁酸含量在0.1~1.0 mg/m L范围内线性关系良好,平均回收率为98%~103%,RSD为2.0%,此方法可以准确快速的检测青稞中γ-氨基丁酸的含量。

青稞酒糟多肽的制备及其活性研究

该文通过醇碱法、碱法和酸法提取青稞酒糟蛋白,利用蛋白纯化仪纯化青稞酒糟蛋白,对纯化后的蛋白进行定性定量分析,进行醒酒实验和体外抗氧化活性实验。结果表明,醇碱法提取蛋白得率高于其他2种方法,得率为(7.52±0.12)%;定性定量分析中共鉴定到29种蛋白,与碱法比较醇碱法差异表达蛋白11种,差异蛋白主要与微生物代谢、氧化磷酸化、次生代谢物的生物合成有关;此外,当多肽质量浓度10 mg/mL时,对乙醇脱氢酶的激活效果最优,为(22.58±0.53)%,当青稞酒糟多肽浓度为21μg/L时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(70.76±1.35)%、(52.05±2.09)%和(55.88±1.99)%。该研究结果表明青稞酒糟多肽具有良好的醒酒活性和抗氧化性,为后续研究青稞酒糟多肽的功能性提供了参考。

质量控制图在青稞酒质量控制中的应用研究

青稞酒中富含的多种色谱骨架成分和微量香味成分决定着青稞酒的质量和风格,这些组分相互之间的量比关系是构成青稞酒口感丰满协调的关键成分。因此,确保批次间理化指标处于一个合理稳定范围、缩小批次间波动差异,是确保青稞酒内在质量的关键途径。运用统计控制手法,确定青稞酒合理的理化指标控制范围,明确产品的稳态控制水平,在出现异常时及时预警,是一个在生产和质量控制方面具有指导意义的话题。

高原青稞酒的功能性酿造微生物及代谢产物研究

运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术,揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物,并通过传统微生物分离技术获得活体功能菌株。在青稞酒酿造过程中已初步筛选出酵母菌、霉菌、细菌共329株,完成鉴定269株,共属85种属。对61株菌进行代谢分析发现,Torulaspora delbrueckii等微生物能产丰富的醇类、酯类等风味物质以及萜烯类物质,Hanseniaspora uvarum等菌种产萜烯类物质种类多,含量较高的萜烯类物质有芳樟醇、里那醇、香茅醇、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、橙花醇以及橙花叔醇等,这些活性物质随着发酵和蒸馏保留在青稞酒中,对青稞酒香气特征的复杂性和健康价值具有重大的贡献。

凯氏定氮仪测定不同品种青稞中蛋白质的含量

目的:为合理利用青稞农作物,测定了不同青稞品种中蛋白质的含量,并对结果进行了比较分析。方法:参考凯氏定氮法建立了青稞原料中蛋白质的检测方法,采用凯氏定氮仪测定其含量。